Animation dans les secteurs

Animation autour des fromages de chèvre


 

Rencontrez nos producteurs

 

Du 3 au 5 avril / Pavillons D4, D5, E5

 Le saviez-vous ?

Sur les 64 000 Tonnes de Produits Laitiers commercialisées à Rungis en 2011, 89 % sont issues de productions françaises. 

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La fromagerie d’Anjouin porte le nom du village dans lequel elle est implantée, dans le département de l’Indre, au coeur de la région Centre. Elle fabrique des fromages de Chèvre AOP dans le respect de la tradition. Elle produit principalement du Selles sur Cher, du Valençay et du Pouligny Saint Pierre. Des fromages de chèvre AOP qui développent des saveurs caprines raffinées, des textures souples et agréables en bouche qui séduiront les gourmets et les gourmands… Anjouin est un intervenant majeur sur ces trois appellations Chèvre qui sont toutes fabriquées au lait cru. Son homologue Dubois-Boulay est située à une centaine de kilomètres à l’Ouest, toujours dans la région Centre, mais sur son flanc berrichon, à la limite du Nivernais. Dévolue à l’affinage, l’entreprise voit passer dans ses caves de Sancerre (Cher) quelques 2,5 à 3 millions de fromages chaque année. La fromagerie a été fondée en 1896 par Moïse Boulay qui fut le premier affineur de fromages de chèvre à Chavignol. Depuis, 4 générations d’affineurs ont contribué au renom du Crottin de Chavignol aussi bien en France, dans toutes les bonnes crèmeries, qu’à l’étranger puisque ses fromages sont exportés du Canada au Japon. Le crottin de chavignol AOP se présente sous la forme de cylindres bombés, affiné au minimum 10 jours dans les hâloirs de l’entreprise. Il est commercialisé chez Dubois-Boulay en trois affinages. Demi-sec, le fromage est jeune, tendre et au goût léger de lait de chèvre. Bleuté, le penicillium qui commence à le recouvrir apporte des saveurs légères de champignon. Bleu, le fromage est de couleur grise à bleu, l’odeur de sous bois domine. Mais la gamme des chèvres produits chez Dubois Boulay est large. La fromagerie propose quelques exclusivités comme le Demi-lune, un fromage en demi-cylindre pointu de 5 cm de diamètre et 3 cm de hauteur et de 70 grammes; le Grand Vielleux, en forme de cylindre aplati de 6 cm de diamètre environ, ou encore le sein de Nounou, un fromage de chèvre en forme de sein salé et cendré au charbon de bois. Enfin, la fromagerie commercialise des mini-chèvres apéritifs et des fromages frais.

En animation les 3, 4 et 5 avril chez Gratiot

Située à Nontron en Dordogne, La fromagerie Le Chèvrefeuille fête cette année ses 30 ans d’existence.
Fondée en 1982, cette entreprise artisanale est située au coeur du Périgord Vert. Avec ses 35 salariés, elle est solidement ancrée à l’économie locale de Nontron et au terroir Périgourdin. L’entreprise est partenaire d’une quinzaine de producteurs de lait de chèvre locaux. Sur ces bases, la société s’est développée au fil des années pour devenir aujourd’hui un acteur majeur sur le marché du fromage de chèvre. La fromagerie destine ses 500 tonnes de fromages produites chaque année principalement aux grossistes et à la grande et moyenne distribution notamment sous sa marque Chèvrefeuille. Elle exporte également 25% de sa production hors des frontières françaises. La fromagerie fabrique et affine des fromages de chèvre du Périgord dont sa spécialité, le Cabécou du Périgord, mais aussi une très large gamme d’une centaine de fromages de chèvres frais et affinés à la conception originale et sous des marques déposées. La particularité de l’entreprise, c’est de savoir particulièrement bien allier des méthodes traditionnelles, comme le moulage à la main, et une grande capacité d’innovation. Parmi ces produits originaux figurent les Enrobés. Il s’agit de fromages frais aromatisés, en versions sucrées ou salées : aux herbes, aux fruits (airelles, noix, noisettes) et aux épices (poivre), qui se déclinent en frais emballé, avec une coque spécifique. En tout, la fromagerie en décline 16 variétés. L’entreprise propose au circuit traditionnel d’autres créations originales. Le Quatre feuilles est un fromage à la forme originale : en quatre pétales. Il est proposé en grand format (1,5 kilo) pour la coupe, mais aussi en 700 et 120 grammes. Le Sarlet, enfin, arbore une forme ovale. Pour figurer au catalogue de l’entreprise, un fromage doit se distinguer par le goût, la couleur et la forme, précise la direction de l’entreprise. Un challenge respecté pour des fromages à découvrir.

En animation le 4 avril chez Desailly, le 5 avril chez Odéon

Créée au début du siècle dernier en Touraine, la fromagerie Cloche d’Or a été reprise en 1994 par deux cadres qui ont recentré son activité sur la fabrication traditionnelle de fromages de chèvre de Touraine. La société reste à taille humaine.Elle s’approvisionne auprès de 80 producteurs de lait de chèvre de la région et ses 53 salariés transforment et commercialisent 7 millions de litres de lait de chèvre par an. Bien connues en grande surface, l’entreprise et la marque ont fait un retour remarqué chez les crémiers fromagers. Plusieurs références, plus particulièrement destinées au circuit traditionnel, sont distribuées à Rungis depuis moins de deux ans. L’entreprise entend participer au regain de dynamisme de la fromagerie artisanale avec des produits différenciés, tout en s’appuyant sur un savoir-faire incontesté en matière de fabrication. Les sites de transformation et d’affinage de Pont de Ruan et de Charnizay en Indre-et-Loire, qui s’étendent sur 6000 m2, sont en effet certifiés IFS version 5 niveau supérieur. L’entreprise met l’accent sur les questions d’hygiène et de suivi de la qualité, tout en respectant le savoir-faire traditionnel avec une grande importance donnée au travail à la main garant de la qualité authentique des fromages. L’entreprise propose essentiellement au commerce traditionnel ses produits au lait cru. L’entreprise est un fabricant et affineur important de Sainte-Maure de Touraine et de Valençay au lait cru, produits sur des lignes dédiées. Le Sainte Maure de Touraine est commercialisé, en circuit traditionnel, sous une marque spécifique : « La Fleur Tourangelle ». Le Valençay est vendu, lui, sous sa célèbre marque Cloche d’Or. De quoi offrir une véritable gamme aux fromagers détaillants, d’autant que la fromagerie Cloche d’Or a également développé une petite activité d’affinage de fromages de chèvre fermiers. Cloche d’Or propose aussi d’autres fromages de chèvre au lait cru spécifiques à l’entreprise comme la Couronne de Touraine, un chèvre cendré de 170 grammes, le Coeur de Touraine ou le Cabri de Touraine, en cendré ou en blanc. Un nouveau produit est apparu depuis un an : la tarte briochée Cloche d’Or au Sainte Maure de Touraine, une recette gourmande composée à 50% de fromage.

En animation les 3, 4 et 5 avril chez Prodilac

Le groupe Eurial est issu d’un regroupement de coopératives et laiteries dont certaines ont été fondées il y a plus de 100 ans. Aujourd’hui, le groupe valorise le lait des producteurs de quatre coopératives des Pays-de-Loire et de Poitou Charentes : Colarena Presqu’île, Poitouraine, UCAL et la Laiterie Coopérative du pays de Gâtine. Ses usines transforment ce lait en plusieurs familles de produits : les fromages de chèvre et de vache, le beurre, la crème, les produits laitiers biologiques, les fromages ingrédients prétranchés surgelés, les ingrédients laitiers (caséines, poudres, mélanges fonctionnels). Le fromage de chèvre est l’un des nombreux points forts du groupe. N°1 du fromage de chèvre en grande distribution avec le Sainte-Maure Soignon et une gamme AOP qui complète ses positions (Sainte-Maure de Touraine, Pouligny Saint-Pierre, Chabichou du Poitou), Eurial est également bien implanté dans le secteur traditionnel et la restauration via Eurial Restauration, le réseau RHD d’Eurial Poitouraine. Celui-ci est organisé en 3 pôles dont un pôle Grossistes-Distributeurs et un pôle Restauration Sociale et Commerciale. À l’occasion de l’opération La Belle France à Rungis, Eurial met particulièrement en avant trois produits à destination de ces circuits. Il s’agit d’abord du Saint Vincent cendré. Ce chèvre de 30 grammes dispose d’une croûte légèrement vermiculée qui lui confère un aspect traditionnel, d’une pâte de couleur blanc nacré et d’une texture homogène et lisse, avec un goût caprin typé. Grâce à sa finesse et sa qualité exceptionnelle, le Saint Vincent cendré convient à de nombreuses applications haut de gamme et événementielles, ainsi qu’aux traiteurs et crémiers. Eurial Restauration met également en avant son Crottin traiteur. Affiné pendant 3 jours, il constitue l’ingrédient idéal pour les salades de chèvre chaud. De couleur ivoire, sa croûte est lisse et il se coupe facilement. Il possède un goût léger de chèvre et une texture fi ne et fondante. Enfin, le Tournon St Pierre est un chèvre à la croûte fi ne et de couleur crème. Sa pâte est ferme et onctueuse et son odeur caprine. Ce fromage de chèvre est élaboré à partir de laits rigoureusement sélectionnés, moulé manuellement, et affiné entre 8 et 10 jours dans la pure tradition des fromages de terroir. Grâce à leur finesse et à leur qualité exceptionnelles, ces fromages conviennent à de nombreuses applications “haut de gamme” et événementielles : assiette de fromages, plats originaux, ainsi qu’aux traiteurs et crémiers.

En animation le 3 avril chez Rigolet, le 4 chez Z Lanquetot, le 5 chez SCPL

Fournisseur de lait frais de la ville de Rambouillet dans les années 60, la Ferme laitière de la Tremblaye, qui fabrique la gamme « La Ferme de Jouvence » destinée au marché traditionnel, s’est orientée il y a une trentaine d’années vers la production de fromages fermiers. Son produit historique est le Saint Jacques, commercialisé sous le nom de Saint Foin pour le marché traditionnel, un fromage de vache à pâte molle dont le nom rappelle que la Ferme se situe au détour d’un des 4 Chemins de St Jacques de Compostelle. Dans les années 2000, la Ferme étend sa gamme à des fromages de chèvre originaux. Le Chèvredou, croûte fleurie de format Coulommiers ou 120g, se différencie des pâtes lactiques habituelles avec une consistance douce et très crémeuse. Le Fleur Bleue, persillé cendré de 400 ou 150g, est également unique par son format, sa texture onctueuse et l’équilibre de goût chèvre et persillé. Malgré la situation périurbaine de la ferme et de la fromagerie, leurs fromages sont d’authentiques productions fermières : le lait est produit uniquement à partir des 130 vaches et 400 chèvres laitières de la Ferme de la Tremblaye et les produits sont fabriqués sur place, avec des méthodes traditionnelles. La fromagerie, aux normes sanitaires les plus récentes (elle est agréée pour le marché américain) s’adapte à la demande. Elle produit à la fois des gammes de fromages thermisés, destinés notamment à l’export et à la GMS, mais aussi, depuis 2010, des fromages au lait cru destinés essentiellement au marché traditionnel : brie et camembert fermiers et bientôt Saint Foin. Le succès est au rendez-vous : les fromages au lait cru représentent déjà près d’un quart des 200 tonnes produites annuellement. La Ferme entend répondre à la très forte demande en produits fermiers et locaux émanant des consommateurs d’Ile-de-France, le premier débouché de la Ferme de la Tremblaye.

En animation les 3, 4 et 5 avril chez Delon

Les fromageries de l’Etoile, dont le siège est à Saint-Just de Claix, dans l’Isère, réunissent au sein d’une même entité plusieurs fromageries traditionnelles, répondant aux mêmes volontés de respect du savoir-faire de la fabrication des fromages des régions. Elles regroupent 4 sites de fabrication majeurs : l’Etoile du Vercors, qui propose principalement du Saint Marcellin et du Saint Félicien mais aussi une AOP à base de chèvre, le Picodon ; l’Etoile du Quercy, spécialisée dans le Rocamadour et le Compostelle ; l’Etoile de Provence qui produit du Banon et de la Tomme de Provence et enfin l’Etoile du sud (Le Chartousin). Les trois premières ont pour caractéristique commune de proposer des produits au lait cru et fabriqués à la main. Elles ont aussi pour particularité d’être très proche du réseau traditionnel auquel la moitié des ventes de cet important réseau (50 millions d’euros de CA au total) est destinée. Les Fromageries de l’Etoile mettent en avant actuellement deux produits de l’Etoile du Quercy, fromagerie artisanale lotoise située à Loubressac, à une vingtaine de kilomètres de Rocamadour. Celle-ci, bien connue du réseau des crémiers-fromagers, est spécialisée dans les fromages de chèvre au lait cru du Sud-Ouest. Ces deux produits, lancés en 2011, sont le « Rocamadour Grand Cru » et le « Compostelle », tous deux exclusivement réservés au réseau traditionnel. Le Rocamadour Grand Cru est un Rocamadour AOP affiné dans sa coupelle pendant 9 jours, soit trois de plus que le minimum prévu dans le cahier des charges de l’appellation. Son goût est plus riche et plus fruité, sa texture encore plus crémeuse. Quant au Compostelle, marque déposée de l’entreprise, du nom des nombreux chemins qui mènent à Saint-Jacques de Compostelle dans la région, il s’agit également d’un chèvre au lait cru, de taille un peu plus grande, fabriqué près de Rocamadour. Il se consomme aussi bien jeune et crémeux qu’un peu plus sec et affiné. L’un comme l’autre se prêtent particulièrement bien à la cuisine, en tartine, dans des tartes et même en dessert !

En animation les 3 et 5 avril chez Buisson, le 4 chez Gratiot

Située dans la vallée du Cher, en bordure de la Sologne à proximité de Selles sur Cher, la fromagerie Hardy est spécialisée depuis plusieurs décennies dans l’affinage de fromages de chèvres fermiers d’appellation d’origine protégée du Centre de la France. L’entreprise de Châtillon–sur-Cher collecte les fromages en frais directement auprès des fermes d’environ 25 producteurs. Certains sont des fournisseurs réguliers et quasi exclusifs. L’entreprise affine alors ces fromages soit salés soit cendrés dans son hâloir en fonction des attentes de ses clients. Plus la période de maturation est longue, plus le fromage sera corsé. Les soins apportés à sa croûte ainsi que les conditions de stockage du fromage influenceront son goût, sa couleur et sa texture. Les fromagers détaillants attendront des fromages peu affinés pour poursuivre eux mêmes l’affinage, les restaurateurs des produits plus « à point ». En 2011, Hardy a ainsi affiné environ 320 tonnes de fromages de chèvre fermiers. Cette activité artisanale est destinée à la demande d’une clientèle particulièrement exigeante sur la qualité des fromages. La fromagerie Hardy commercialise ainsi essentiellement dans le réseau traditionnel et notamment auprès de Rungis, « le principal client » de l’entreprise. Les grossistes du MIN distribuent ensuite les produits de la fromagerie aux crémiers et à la grande restauration. La fromagerie Hardy propose principalement trois fromages de chèvre fermiers AOP. D’abord le Sainte Maure de Touraine fermier AOP, de forme conique, traversé par une paille de seigle pyrogravée indiquant l’origine fermière de l’appellation. Le soin apporté lors de son affinage lui assure une finesse de grain et une saveur inimitable. Ensuite le Valençay Fermier AOP. Sa forme, pyramide tronquée caractéristique, fut créée par l’ancien habitant et propriétaire du Château de Valençay, Talleyrand, dit-on pour fêter le retour de Bonaparte de sa campagne d’Egypte. Le Valençay développe toutes les saveurs et les arômes du lait de chèvre frais. Enfin le Selles sur Cher Fermier AOP, fabriqué depuis le XIXe siècle dans la région de Selles sur Cher. Il est à consommer avec sa croûte, en plateau ou à l’apéritif, en tranches fines. La fromagerie Hardy propose également d’autres spécialités de fromages de chèvre non AOP, de formes différentes : la Bonde de Sologne, le Cabri ou enfin le pavé, de forme carrée.

En animation le 3 avril chez SCPL, le 4 chez Fromagerie du Cotentin, le 5 chez Z Lanquetot

À la Fromagerie Jacquin, le savoirfaire se transmet depuis trois générations. La Fromagerie P. Jacquin & Fils est une société familiale créée en 1947, basée aux frontières de la Touraine, du Berry et de la Sologne, dans la région Centre de la France. Idéalement située au coeur de plusieurs zones d’AOP, elle réalise l’essentiel de sa collecte en lait destiné aux différentes appellations de la région. Les AOP, c’est l’affaire de la famille Jacquin. L’entreprise, riche de 50 collaborateurs dont une quinzaine dédiée à la seule fabrication, est spécialisée dans la fabrication des fromages de chèvre traditionnels de la région. Ses produits phares sont le Selles-sur-Cher, le Valençay et le Sainte-Maure de Touraine. Mais la fromagerie commercialise également d’autres AOP comme le Crottin de Chavignol et le Pouligny-Saint-Pierre ou des produits « maison » comme le Rond Affiné. Une même attention est apportée à la trentaine de produits, déclinés en plusieurs présentations ou degrés d’affinage, soit près de 80 références. Les opérations de moulage et de ressuyage sont effectuées à la main par un personnel amoureux de son métier. Le fondateur de la fromagerie, ancêtre des propriétaires actuels, travaillait déjà avec les grossistes des Halles de Paris. C’est dire si la fromagerie, bien implantée à Rungis, connaît bien le commerce traditionnel. C’est la principale clientèle de l’entreprise, qui travaille également avec des magasins d’épicerie fine et beaucoup à l’export (30% du chiffre d’affaires). Les crémiers sédentaires et ambulants apprécient les AOP fabriquées par la maison, mais aussi les fromages fermiers, achetés en frais aux producteurs et affinés par la fromagerie Jacquin. Ceux qui la connaissent plébiscitent aussi l’originale et typique Tomme « de la prairie du Fouzon » issue d’une collecte de lait local de chèvres paissant dans les riches prairies situées au bord de la rivière Fouzon. Une rareté en chèvre lactique que ce fromage affiné jusqu’à 60 jours et à la texture toujours onctueuse. La fromagerie Jacquin, qui développe aussi des produits à façon pour certains clients, apprécie ce travail cousu main. « Car chaque client est unique », estime t-on chez Jacquin.

En animation le 3 avril chez Fromagerie du Jura, Z Lanquetot, le 4 chez Desailly, SCPL

C’est en 1897 que les éleveurs des alentours de la Mothe Saint-Héray se regroupent pour créer la laiterie coopérative de la Mothe. Au cours du XXe siècle, celle-ci se spécialise dans la production fromagère et plus particulièrement dans les fromages de chèvre. En 1996, la fromagerie Poitou Chèvre, entreprise familiale, reprend l’exploitation de la laiterie et se consacre uniquement aux fabrications traditionnelles comme le Chabichou du Poitou et le Mothais sur Feuille. Le Mothais sur feuille est sa grande spécialité. Le fromage tire son nom de sa commune d’origine, siège de Poitou Chèvre. Le Mothais, que l’on trouve depuis le XIXe siècle sur les marchés locaux, est fabriqué à partir de lait de chèvre frais et entier. Il est obtenu par un caillage très lent, et affiné sur une feuille de châtaignier ou de platane, qui va pomper l’humidité et ainsi donner une pâte plus souple, plus crémeuse et une croûte plus fine. La fromagerie est située dans le département des Deux-Sèvres, le long de la Sèvre Niortaise, entre bocages et plaines vallonnées. Le village de la Mothe Saint Héray est un petit village du VIème siècle situé au coeur du Poitou méridional, dans une région reconnue pour la richesse de son patrimoine culinaire (cognac, pineau des Charentes, broyés du Poitou, huîtres, moules, anguilles, éclades, macarons, fouaces, farcis poitevins) et bien sûr les produits laitiers parmi lesquels beurres, tourteaux fromagers et fromages de chèvre sont les plus réputés. La fromagerie commercialise la moitié de sa production via les réseaux de commerce traditionnel avec sa gamme baptisée « Les Spécialités d’Antan ». On y retrouve le Chabichou du Poitou AOP, le Mothais sur Feuille, les Crottins d’Antan, les P’tits Sainte Maure, La Bonde d’Antan, les Cabris d’Antan, Le P’tit Jeune, Le Plateau d’Antan, et le Délice du Poitou. L’Île de France est un marché stratégique pour la fromagerie, surtout dans le domaine du commerce traditionnel. Aussi l’entreprise prête-t-elle beaucoup d’attention à Rungis et à ses grossistes qui ont la quasi exclusivité de la diffusion de ses produits au commerce de proximité en Île-de-France.

Bien connu pour ses fromages frais, Rians est aussi un authentique spécialiste du fromage de chèvre. L’entreprise de la famille Triballat, qui porte le nom de la localité du Cher où elle est implantée depuis près d’un siècle, fabrique tous les types de produits à partir du lait de chèvre, des fromages secs de terroir aux fromages frais et même aux yaourts depuis 2008. L’entreprise a également développé toute une gamme de fromages AOP en fédérant des fromageries qui restent ancrées dans leur région d’origine. C’est ainsi que Rians dispose de pas moins de six AOP de chèvre à son catalogue : Crottin de Chavignol, Picodon, Selles sur Cher, Valençay, Rocamadour, et Pouligny Saint Pierre. La star reste incontestablement le Crottin de Chavignol au lait cru, que la laiterie berrichonne a largement contribué à populariser en région parisienne. Elle en est aujourd’hui le principal fabricant, s’appuyant sur des producteurs de lait avec lesquels elle a lié des relations de confiance mutuelles. L’entreprise propose une gamme de Crottins de Chavignol pour le réseau traditionnel, spécifique par l’étiquetage et le format, avec une présentation par 12x60 grammes. Ce fromage de Chèvre de tradition s’apprécie en fromage de fin de repas mais aussi en cuisine avec la traditionnelle Salade au Chavignol. Autre produit particulièrement destiné au réseau traditionnel : le bouchon de Rians, un petit (25 grammes) fromage de chèvre au lait pasteurisé à la forme originale. Il s’apprécie aussi bien en fin de repas qu’à l’apéritif coupé en fines rondelles grâce à une très bonne tenue à la découpe. Le fabricant de la célèbre Faisselle propose enfin un fromage frais de chèvre en seau de 2 kilos. Il peut être dégusté nature, avec des fines herbes et échalotes, en entrée ou en fin de repas. Le fromage frais de chèvre est utilisé dans l’élaboration de sauces en accompagnement de volailles, pommes de terre… et dans de nombreuses préparations culinaires : verrines, terrines, bricks, tartes salées. Le département « Rians Restauration » qui pilote les ventes au réseau traditionnel grossistes et crémiers, mise sur ce réseau pour développer ces produits à la fois identifiés et pratiques.

En animation le 3 avril chez Buisson, le 4 chez Delon, le 5 chez SCPL

Chez Sèvre et Belle, le réseau traditionnel est pris très au sérieux. La clientèle des grossistes et de la restauration pèse pour près de la moitié de l’activité de l’entreprise spécialisée dans le beurre et le lait de chèvre située à Celles-sur-Belle(Deux-Sèvres), au coeur de la principale région française de lait de chèvre. Les détaillants à eux-seuls représentent près de 15% du chiffre d’aff aire. L’entreprise coopérative créée en 1893, destine plus particulièrement à cette clientèle deux fromages de chèvre qui figurent en tête des ventes de l’entreprise : le Chevrot et le Sainte Maure Caprifeuille. Le Chevrot est un chèvre à pâte molle et au lait cru de 200 grammes. Il en existe une dizaine de versions différentes : standard, cendré, sans sel, de 80, 150 ou 200 grammes. Quant au Sainte Maure Caprifeuille, il s’agit également d’une bûchette, de couleur blanche et d’un format unique de 280 grammes. Consommé frais, son goût de chèvre n’est pas très prononcé, mais après 30-45 jours, il a du caractère. Les deux produits sont proposés au réseau traditionnel sous la gamme Collection. L’affinage est spécifique. Il est plus long (16 à 17 jours au lieu de 14) et fait l’objet d’une attention toute particulière de la part des maîtres fromagers. Cette rigueur préside d’ailleurs à toutes les étapes de la fabrication des fromages. Sèvre et Belle, une coopérative à taille humaine, collecte quotidiennement le lait cru auprès de sa centaine d’adhérents, dont 70 sont des producteurs de lait de chèvre. Tous situés dans un rayon de 70 kilomètres autour de la laiterie, ils sont engagés depuis 1997 dans une charte qualité apportant des garanties en matière d’alimentation des animaux, de confort et de bien-être animal et de revenu. L’élaboration en caillé lactique se fait dans des bassines de 100 litres pour respecter la texture fine du caillé et surtout en moulage main à la louche, fromage par fromage.

En animation le 3 avril chez Fromagerie du Jura, Z Lanquetot, le 4 chez Rigolet, le 5 chez Desailly, Odéon et Prodilac

Terra Lacta est issu de la fusion, début 2012, de quatre coopératives régionales réunies jusque-là dans le Groupement des laiteries coopératives de Charente Maritime (GLAC). L’entreprise, dont le siège est situé à Surgères, en Charente Maritime, rassemble des producteurs de 22 départements, situés de la Vendée à l’Auvergne et entre la Loire et la Garonne. Terra Lacta est un important transformateur de lait de vache, avec une collecte de plus de 850 millions de litres en 2011 et une production de 17000 tonnes de beurre AOC Charentes-Poitou. Mais l’entreprise s’est aussi imposée comme le n°1 français du fromage de chèvre, avec une collecte de 130 millions de litres. Connue du grand public par sa marque phare Le Bougon, Terra Lacta fabrique et diffuse également des fromages de chèvre particulièrement adaptés au marché professionnel. C’est le cas de la roue de Chèvre Bougon, une pâte molle de chèvre fabriquée à la manière d’une roue de brie, mais uniquement avec du lait de chèvre et proposée à la coupe en roue d’environ 2 kg. C’est également le cas du Cabecou moulé main traditionnel, fabriqué en périphérie de la zone Rocamadour. Ces fromages fabriqués à partir de lait de chèvre collecté sur les départements du Lot & Garonne, du Lot, de l’Aveyron, du Tarn et du Tarn et Garonne sont vendus sur leur paillon d’affinage dans un plateau bois traditionnel de 12 pièces de 35g. Lescure Professionnel, la division Marchés Professionnels récemment créée par Terra Lacta, a lancé deux nouveautés spécialement dédiées aux artisans lors du salon du fromage : le bleu de chèvre de 2 kilos, au caractère doux et onctueux, et la Tomme de Chèvre Longuement Affinée, la Tomme de Chèvre de Saint Loup. Ce fromage à la pâte fondante et au goût légèrement fruité est affiné prêt de 4 mois. Unique par sa forme, sa croûte et sa durée d’affinage, la tomme est asséchée dans sa cave de fin d’affinage lors des 16 semaines de garde. Le fromage est frotté et soigné plusieurs fois par les fromagers de St Loup et donne une belle croûte marron.

En animation le 3 avril chez Odéon, le 5 chez Delon

La laiterie de Verneuil est celle de la coopérative laitière de la région lochoise, au sud de la Touraine, fondée en 1906 par maître Leroux, maire de Loches. Un siècle plus tard, celle-ci est toujours solidement ancrée dans son territoire. Le lait de ses 350 producteurs (dont 60 de lait de chèvre) est collecté en moyenne dans un rayon inférieur à 20 kilomètres autour de la laiterie. Quant à ses 115 salariés, ils vivent en moyenne à moins de 8 km de l’usine. La fraicheur du lait est garantie par la proximité des producteurs. Le développement durable est l’une des priorités de l’entreprise. Le recyclage est une exigence tant pour les cartons que pour les autres déchets et la laiterie a mis en place la récupération et la réutilisation des contenants de produits d’hygiène de traite auprès de ses coopérateurs. À la laiterie, le maître-mot est le respect du produit. La coopérative, qui produit du lait, du beurre et de la poudre et bien sûr des fromages, notamment de chèvre, pratique des méthodes traditionnelles. Le moulage et le salage de ses fromages de chèvre sont ainsi sont faits à la main. La coopérative collecte le lait de chèvre et le transforme en fromages depuis 1947. Elle en produit de tous les genres : frais ou affinés, secs ou enrobés de cendres. Frais on peut les utiliser dans les salades ou chauds sur une tartine ; d’autres les apprécient bien faits, accompagnés de confiture. La laiterie de Verneuil propose une large gamme : AOP Sainte Maure de Touraine et Valençay au lait cru, chèvres frais (pyramide cendrée, rond cendré, patapon, paille cendré), crottins nature ou aux épices, fromages affinés (patapon et paille). Ce sont bien sûr surtout les premiers que l’on retrouvera chez les crémiers détaillants. Les produits de la coopérative, distribués de longue date à Rungis, sont bien connus des crémiers d’Île-de-France. Notons que la qualité des fromages de la fromagerie de Verneuil est régulièrement reconnue par les jurys des concours. La laiterie est particulièrement fière d’avoir reçu plus de 30 médailles au Concours Général Agricole en moins de 15 ans pour la qualité de ses produits. En 2011, la coopérative laitière de la région lochoise a obtenu la Médaille d’Or pour son Sainte Maure de Touraine « Le Verneuil ».

En animation le 3 avril chez Desailly, le 4 chez Odéon, le 5 chez Rigolet

 

Ils se fournissent dans les régions

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Entreprises en Produits laitiers et Avicoles du Marché de Rungis se fournissent en France

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