La célébration des saisons

Dans le Carreau des Producteurs, on connaît la bonne mesure. Celle qui laisse du temps au temps et génère l’harmonie. D’ailleurs, au fil des saisons, lorsque l’on pénètre dans le Carreau, on sent bien qu’il se passe quelque chose. Il n’est jamais le même. Il se colore au bon tempo. Au rythme de la vie.

 D’abord vert en hiver, une couleur qui sert de base à sa palette, il se rosit légèrement au printemps avec l’arrivée des radis croquants. Puis, comme émoustillé par les chaleurs de l’été le voici qui rougit franchement : ce sont les tomates juteuses, les poivrons, les fraises et les framboises auxquels viennent s’ajouter des senteurs nouvelles : aneth, basilic, thym, sariette, mélisse, coriandre ou marjolaine. Avec les premiers vents de l’automne - ceux qui invitent à rentrer à la maison – il nous rassure avec la rondeur de ses pommes, de ses potimarons et toutes les autres courges. Et le voilà à nouveau presque endormi avec les grands froids de l’hiver à attendre la nouvelle saison… Festival de couleurs, de senteurs et de fraîcheur, chaque jour renouvelé, chaque jour assuré à qui vient le rencontrer, le Carreau des Producteurs est un lieu qui célèbre, avec ses produits de qualité, les couleurs de la vie, celles qui nous sont offertes par la terre nourricière. 

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En hiver, le Carreau se vide. Nombreux sont les producteurs que l’on ne reverra qu’au printemps.
Mais une chose est certaine, quelle que soit la saison, les acheteurs et restaurateurs savent très bien qu’au Carreau ce que l’on trouve ce sont des prix. Un contact direct avec le producteur qui sait ajuster au mieux les cours en fonction de la saison, de sa production et aussi, en fonction des aléas climatiques.

Décembre à février : les produits du Carreau.
En toutes saisons, on trouve des produits « dérivés » : du velouté de Cresson, de la mousseline au Cresson, apéritif au Cresson, confiture de pomme, de poires et autres fruits, du jus de pomme, de la confiture d’endives et des produits bio ( légumes et fruits variés toute l’année). Choux de Bruxelle, chicorée d’hiver type vérone, chicorée Pain de sucre, pissenlits, endives, cresson.

Parmi les fruits : Poires Comice, Conférence et Passe- Crassane, Pommes Akane, Bertane, Boskoop, Breaburn, Calville, Cox’Orange, Cybelle, Elstar, Freyberg, Fuji, Golden, Granny Smith, Idared, Jonagold, Jonagored, Jubile, Melrose, Pink Kiss, Royal Gala, Suntan.

Parmi les Pommes de terre : Amandine, Anabelle, Anaïs, Belle de Fontenay, Chéri, Desiré, Francine, Kador, Pompadour, Roseval, Spunta, Victoria et la vittelotte noire.

Les rudesses de l’hiver terminées, on a envie de manger croquant. Sur le Carreau, c’est le moment de partir en quête de saveurs nouvelles.

Fleurs de capucines ou de bourrache, radis rosés, mesclun, rhubarbe fraîche, champignons de Paris blancs ou roses… Les producteurs d’Ile-de-France deviennent complices des acheteurs et restaurateurs qui viennent se servir à Rungis et dénicher du goût et des idées insolites, pour des recettes uniques.

Mars à Juin : les produits du Carreau.
Asperges, cardons, épinards, fleurs de capucine, oignons blancs, carottes nouvelles et petits navets, radis roses, rhubarbe…

Parmi les salades : batavia et batavias rouges, feuilles de chêne type bowl, feuilles de chêne type niçoise, jeunes pousses de salades, laitues, lolo rossa, mesclun, mini romaines, mizuma, pousses de blettes rouges, pousses de moutarde rouge, romaines, roquettes, rougettes, scaroles, sucrines.

Parmi les herbes aromatiques, c’est le début de l’Aneth, du basilic, bourrache, cerfeuil, ciboulette, coriandre, laurier, menthe, sauge, thym, et thym citron et toutes les fleurs à déguster.

Parmi les champignons : champignons de Paris, blancs, champignons de Paris roses.

Au Carreau, on sait que quelle que soit la saison, le maître mot est la fraîcheur ! Une valeur importante que l’on apprécie d’autant plus l’été, au moment des grandes chaleurs.
Certains acheteurs viennent aux aurores examiner les produits et passer leurs commandes. Le producteur téléphone alors à son exploitation qui procède immédiatement à une nouvelle coupe en fonction de cette commande. Celle-ci sera livrée avant midi sur le lieu demandé. Un plus apprécié par les restaurateurs qui sont assurés de servir des produits de grande tenue.

Juin à septembre : les produits du Carreau
Betteraves rouges, céleri branche, chou fleur, concombres, courgettes rondes et longues, échalotes rouges, fleurs de courgettes, haricots verts, haricots à écosser, oignons jaunes, oignons rouges, poivrons, tomates et tomates cerises.

Parmi les salades : cresson et toutes celles qui sont citées au printemps.

Parmi les fruits : tomates et tomates cerises, cassis, cerises de Montmorency, fraises des bois, framboises, melons, mûres et autres fruits rouges.

Parmi les herbes aromatiques, toutes celles citées au printemps auxquelles il faut rajouter : l’estragon, la marjolaine, la mélisse, l’origan, l’oseille, persil frisé, persil plat, romarin, sarriette, la verveine.

Parmi les Pommes de terre : Amandine, anabelle, Anaïs, Belle de Fontenay, Chéri, Roseval, Sirtema.

En toute saison : traçabilité et proximité humaine.
Lorsque l’on vient se servir sur le Carreau, il s’opère une complicité avec les producteurs qui aiment parler de leurs produits, mais qui savent aussi prouver leur origine et leur traçabilité. Produits de terroir assurés qui disent la valeur de chaque saison, mais aussi professionnalisme qui mêle le geste ancien aux techniques modernes.

Carottes, choux blancs, choux rouges, navet blancs, potimarons et autres courges, endives et encore une bonne partie des salades citées en été.

Parmi les fruits : mirabelles, quetsche, reine-claude.

Parmi les poires : Beurre Hardy, Comice, Conférence, Guyot, Louise Bonne, Passe Crassane, Williams blanches, Williams rouges.

Parmi les pommes : Akane, Bertane, Boskoop, Breaburn, Calville, Cox’Orange, Cybelle, Delhar estivale, Elstar, Freyberg, Fuji, Golden, Granny Smith, Idared, Jonagold, Jonagored, Jubile, Melrose, Pink Kiss, Reine des Reinettes, Royal Gala, Suntan.
Jusqu’en novembre, toutes les herbes aromatiques déjà citées.

Parmi les Pommes de terre : Charlotte, Désiré, Francine, Ostara, Pompadour, Samba, Spunta, Victoria et Vittelotte noire.