La salade : du champ à l'assiette en passant par le carreau

Manger une salade, quoi de plus habituel et traditionnel me direz-vous ? Certes, mais le restaurateur qui la prépare ou le consommateur qui la déguste, nature avec un trait d’huile et de vinaigre ou accompagnée savent-ils que cette salade est d’une fraîcheur exemplaire ? Savent-ils qu’entre le champ où cette salade francilienne a été cueillie à « la fraîche » et l’instant où elle ornemente l’assiette, le délai qui s’est écoulé est encore plus court que celui du poisson, soit entre 12 et 18 heures ? Suivi du champ à l’assiette de ce produit référence en terme d’image.

 

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Petit plant de quelques centimètres, je suis plantée avec ma motte, en pleine terre, sablonneuse de préférence pour faciliter le travail de mon producteur, de début février jusqu’à début septembre. Dans les plaines de Chailly-en-Bière, de Milly-la-Forêt ou de Montesson, je vais m’épanouir (temps de végétation), suivant la saison, de trente à soixante-quinze jours. Maturité et familles Après avoir été l’objet de toutes les attentions, irriguée à souhait, je mesure une trentaine de centimètres de diamètre et pèse entre 500 et 900 grammes. En Ile-de-France, là où j’ai poussé, je suis principalement Laitue (Lactuca sativa), Laitue beurre, Laitue batavia, feuilles de chênes, romaine ou lolorossa, je suis verte, rouge, blonde ou dorée avec un grand nombre de nuances. Et maintenant, je suis prête à voyager, à aller des plus grandes tables des restaurateurs aux tables familiales.

A l’aube, mes producteurs viennent « m’arracher à mon sommeil ». Equipés de couteaux, mes producteurs me coupent puis me parent pour m’ôter quelques feuilles disgracieuses, jaunies ou abîmées. Un agréage rigoureux est fait en même temps : mes consœurs, moins belles que moi ou tâchées sont de suite éliminées d’où une grande qualité (poids de la salade, qualité, fraîcheur sont les critères retenus). Une fois sélectionnée, je suis alors mise en colis par six ou par douze selon la demande des acheteurs. Installée confortablement dans un colis (cagette), un bon lavage matinal au jet d’eau claire, pour me redonner fraîcheur et turgescence, vient achever de me réveiller afin que je puisse suivre … la grande aventure de la gastronomie qui commence !

Chaque colis est étiqueté afin que l’on puisse me suivre à la trace, c’est la traçabilité. Sur cet étiquetage vert pour la première catégorie, jaune pour la seconde catégorie, l’acheteur peut connaître, le nom du producteur, le type de la salade (Laitue par exemple), l’origine régionale (Ile-de-France par exemple) et la catégorie. Je sais que mes consommateurs pourront suivre l’intégralité de mon parcours (filière) grâce à la directive européenne 178-2000. Tous les colis sont palettisés et disposés dans des camions réfrigérés où la température est maintenue entre 1 et 2 degrés et où l’hygrométrie est très élevée (presque 100 %). En effet, ma fraîcheur est assurée par un refroidissement à cœur maîtrisé, un transport dans des conditions de température et d’hygrométrie optimales. Il est environ six à sept heures du matin. Le travail est à flux tendu sur toute la semaine ; la qualité, la fraîcheur et la rapidité de mise à disposition pour les acheteurs constituent la principale motivation des producteurs. Les salades, qu’elles soient chez les restaurateurs ou dans le panier des consommateurs, auront seulement quelques heures après la coupe.

L’Ile-de-France étant proche du MIN de Rungis, le temps de transport est relativement court (une heure). Les camions arrivent dans le carreau des producteurs de fruits et légumes où les acheteurs peuvent se procurer la salade. Il y a moins de quatre heures qui se sont écoulées. La plupart du temps, les acheteurs ont passé leur commande, les camions des producteurs sont déchargés et l’acheteur prend livraison de la marchandise. Si vous allez sur un marché de la région francilienne, la salade qui est proposée était encore en terre il y a quelques heures. La fraîcheur est donc optimale et le consommateur n’a plus qu’à déguster. Il en est de même pour les restaurateurs qui disposent d’un produit ultra frais pour l’accompagnement de leur préparation culinaire.

Le goût et les qualités nutritives sont évidemment des caractéristiques majeures pour ce produit de grande consommation aux nombreuses vertus. La diversité des variétés de salades apporte une immense palette de goûts et d’arômes aux papilles. Acides, amères, sucrées, douces, croquantes… les salades ont du goût. La tendreté, la texture ou la consistance sont des critères de choix importants pour le restaurateur et le consommateur. J’ai de nombreux avantages et je participe activement à la couverture quotidienne des besoins en micronutriments en apportant un large panel de minéraux, oligo-éléments (potassium, calcium, phosphore, magnésium sont mes principaux constituants avec aussi du fer, du zinc, du manganèse) et de vitamines C, B, E et provitamine A. Je suis riche en eau mais aussi en fibres alimentaires (1,5 %) avec peu de sucres (0,9 %). En accompagnement de plats, en décoration ou en ornement, en salade seule ou composée, la salade est très présente dans la consommation quotidienne. Les restaurateurs et les consommateurs ont tout loisir de composer avec ce légume qui permet de manger sain et manger frais.

Turgescence à la coupe, fraîcheur, agréage, couleurs et normes sanitaires forment le quatuor indispensable pour obtenir une salade de qualité et d’une fraîcheur optimale. La turgescence des feuilles (la rigidité) est la preuve que la salade est encore vivante. Cette turgescence est maintenue même après la coupe grâce au maintien dans des conditions optimales de froid (de 1 à 2 degrés) et d’hygrométrie (presque 100 %) lors de chaque étape, de la coupe à l’assiette. L’agréage est une étape importante dans la chaîne. En effet, c’est principalement à ce moment que les feuilles abîmées ou les salades en mauvais état (mauvais développement ou touchés par une maladie) sont éliminées et ne rentrent pas dans la chaîne jusqu’au consommateur. La fraîcheur est maintenue, grâce au respect des conditions de température et d’hydrométrie, pendant le stockage et le transport. Le refroidissement à cœur juste après la coupe permet d’optimiser la fraîcheur. Le suivi qualitatif de la salade est aussi optimisé et très stricte grâce aux normes sanitaires en vigueur notamment sur les limites maximales de résidus par produits et sur les quantités de nitrates en milligrammes par kilogrammes.