Le gour noir, un délice limousin…

Le gour noir est un fromage de chèvre unique par sa forme et sa saveur…

Créé il y a vingt-deux ans et produit phare d’une seule ferme, le gour noir appartient désormais au patrimoine gastronomique limousin…


Crédits photo : DR 

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Produit en Haute-Corrèze depuis 1990, le gour noir est un fromage fermier au lait cru entier de chèvre (45 % MG), fruit du savoir-faire d’un unique producteur, M. Arnaud, situé au lieudit du « Roc du Gour Noir » auquel le fromage doit son nom. Désireux de donner un nouvel élan à son activité en se démarquant des classiques fromages de chèvre (crottins, buches, palets, briquettes…), il a créé un moule de forme ovale afin d’en faire sa spécialité. Pari réussi pour ce producteur dont le troupeau de 170 chèvres (race Saanen) pâture sur 65 hectares de la zone montagneuse de Saint-Hilaire Foissac (Corrèze). Voilé d’une croûte noire résultant du sel cendré, ce fromage de chèvre moelleux et tendre à cœur révèle une pâte blanche, fine et onctueuse. Dégusté à tous les stades d’affinage, ce lactique est apprécié frais pour sa subtile saveur florale ou bien plus affiné. Sa robe devient alors gris bleuté, sa texture crémeuse, son goût se fortifiant avec le temps, un brin poivré, jusqu’à devenir sec et cassant…

Après mélange des traites de la veille au soir et du matin, le lait est emprésuré. Le caillé obtenu est mis en moule le jour suivant, puis égoutté, salé et démoulé sur grille en salle de caillage. Durant trois jours, le fromage est régulièrement retourné avant d’être placé en salle de séchage pour 24 ou 48 heures. Il achève sa courte vie dans le hâloir de la ferme, dans l’attente de son expédition hebdomadaire chez les fromagers affineurs (stade frais ou demi-frais, 220 g au démoulage). Au cours de l’année 2011, 70 000 gours noirs (soit 87 000 l de lait) ont ainsi été produits. Fromage original par sa forme et sa saveur, il se déguste simplement sur une belle tranche de pain de campagne, accompagné d’un verre de vin ou d’une salade de mâche… (Source : EARL Arnaud)

« En raison de sa petite production, notre vente de gour noir est limitée à 180 fromages de 190 g par semaine, destinés aux fromagers et boutiques,explique Serge Laherte, commercial de la société Alazard. Ce fromage dont il n’existe pas de produit similaire présente une texture fondante en bouche avec un grain très fin. Il se déguste frais car il sèche facilement après trois semaines d’affinage. Pour moi, la meilleure période se situe entre mai et septembre quand il est fabriqué avec le lait d’alpage… ».

Séverine Littière