La moutarde violette de Brive, une divine saveur…

Subtilement épicée, elle relève de nombreux plats et mets…

Fruit d’une production familiale, la moutarde violette de Brive est aujourd’hui élaborée par M. Vieillefosse dont l’épouse Sylvie - née Denoix - tient la recette de son père Bernard, liquoriste et fils du dernier moutardier à l’avoir fabriquée…

Crédits photos : www.denoix.com

 

Tout ouvrir | Tout fermer

L’histoire raconte que ce condiment limousin dont la recette remonte au XIVe siècle, acquit ses lettres de noblesse grâce au Pape Clément VI dit « Le Magnifique ». Originaire de la région et grand amateur de cette spécialité, ce dernier demanda à un moutardier corrézien de venir en Avignon pour lui en préparer plusieurs pots. Fabriquée jusque dans les années 50, souvent par des liquoristes qui en faisaient un complément de revenu, elle fut ensuite oubliée… Désireux de la remettre au goût du jour, M. Bernard Denoix en relança la production en 1987. Suscitant l’intérêt de grands chefs étoilés, sa notoriété se répandit alors au-delà de nos frontières. Avec sa robe lilas si singulière, ce condiment séduit les amateurs par la finesse de sa texture et sa divine saveur, à la fois douce, fruitée et légèrement épicée…

La moutarde violette de Brive est composée de graines et de téguments de moutarde noire (brassica nigra), de vinaigre de vin, d’aromates naturels… et de moût de raisin noir lui donnant sa couleur caractéristique. Issu autrefois d’un cépage très coloré, le « chabrilloux », celui-ci dut être remplacé après l’épidémie de phylloxéra qui le fit disparaître. Très convoitée, cette spécialité régionale dont le secret de fabrication demeure bien gardé, est diffusée à la fois localement et en région parisienne (épiceries fines). Quelque 80 000 pots sont vendus chaque année dont environ 5 % à l’export, notamment aux Etats-Unis, au Japon, au Canada et en Australie… La moutarde violette de Brive accompagne et relève de nombreux plats, en particulier le pot-au-feu, le boudin noir, l’andouillette grillée, le magret de canard, le gibier, les viandes et grillades et même les poissons dont le saumon… En vinaigrette, elle agrémente délicieusement les crudités et les asperges… et elle est idéale pour lier les sauces. (Source : Maison Denoix- Brive-La-Gaillarde)

« Chez nous, la moutarde violette de Brive représente une vente constante depuis des d’années, explique M. Jérôme Protin, responsable épicerie de la société Le Delas. On la vend aux restaurateurs et aux épiceries fines, soit une moyenne de 15 à 20 cartons par mois (6 pots de 1 kg ou 24 pots de 200 g). Ce produit de grande qualité, parfois imité mais jamais égalé, est surtout apprécié avec les viandes et les grillades… ».


Séverine Littière