Le brillat-savarin, la crème des fromages

Ce fromage double crème est riche et onctueux…

Ce délicieux fromage porte le nom de l’illustre magistrat et gastronome français du XVIIIe siècle, Jean Anthelme Brillat-Savarin, auteur d’un ouvrage célèbre, La Physiologie du Goût ou Les Méditations de Gastronomie Transcendante, et d’aphorismes fameux dont un dédié au fromage : « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil… ».

 

 Crédits photo : V. RIBAUT

Tout ouvrir | Tout fermer

Créé en 1933 par Henri Androuët, maître fromager de talent, le brillat-savarin est une déclinaison de « l’excelsior », fromage normand plutôt crémeux, auquel il eut l’idée de rajouter de la crème pour en faire ce savoureux produit qui connut le succès dans les années 1960. Une décennie plus tard, un maître fromager bourguignon, M. Jeannin, aurait « oublié » l’un de ses fromages en cours d’affinage... créant ainsi le brillat-savarin de Bourgogne. Fort de son succès, sa fabrication finit par se délocaliser en Bourgogne et en Ile-de-France. Frais, ce fromage de vache à pâte molle dégage une légère odeur lactique et présente une pâte blanche, finement salée, fondante et crémeuse (72 % de matière grasse sur extrait sec), à la saveur douce et neutre. Sa croûte fleurie se couvre d’un duvet blanc parsemé parfois de pointes jaune orangé. Légèrement acidulé, son goût s’accompagne de notes boisées et « noisetées ». Pour être inférieur à 75% de MG sur extrait sec, ce fromage est un double crème et non un triple crème…

Produit à raison de 1 000 tonnes/an en Bourgogne (une spécialité de la région) dont deux tiers sont affinés, le brillat-savarin est également fabriqué en Seine-et-Marne et dans l’Aube (soit 100 tonnes/an). Caillé lactique gras de format cylindrique (13 cm de diamètre, 3 à 5 cm d’épaisseur), il requiert un vrai savoir-faire lors des différentes phases (coagulation, égouttage, séchage, affinage...). Deux jours de séchage sont nécessaires pour parfaire les fromages frais, auxquels s’ajoutent deux jours d’affinage pour les petits formats (100 et 300 g) et dix jours minimum pour les gros formats (500 g). Se dégustant toute l’année (avec une période optimale d’avril à octobre), il s’apprécie frais ou plus mature, parfois parfumé d’épices ou d’aromates, en fin de repas ou en salade… (sources : GPBSAB)

« A mi-chemin entre le fromage et le fromage frais, le brillat-savarin est un fromage gras, doux et crémeux, explique M. Alain De Luca, commercial de la société SAFF Fromappro. Il contribue surtout à diversifier l’offre des crémiers-fromagers que nous fournissons, en élargissant leur gamme. Nous n’avons pas une forte demande pour ce produit fabriqué en Seine-et-Marne dont nous écoulons une cinquantaine de pièces (450 g et 250 g) par semaine… ».

Séverine Littière