Thierry Angsthelm - Fruits et Légumes

 

Fruits et Légumes Alsace

 

Producteur de choucroute alsacienne depuis trois générations, Thierry Angsthelm perpétue la notoriété de l’entreprise familiale par une qualité constante de fabrication...

 

“La choucroute d’Alsace est un fleuron de notre gastronomie… ”

 

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L’entreprise Angsthelm&Fils a été créée en 1945 par mon grand-père. Elle est située au cœur du « triangle magique », à Krautergersheim, bourgade de 1600 habitants, à 30 kms au sud de Strasbourg (67). Au départ, mon grand-père faisait surtout la culture du chou et la transformation. Mon père, Paul, a créé un nouveau site en 1970 et l’activité était essentiellement axée sur la conserve. Dix ans plus tard, nous avons fabriqué notre propre choucroute crue et emballée et reconnue comme une excellente choucroute. D’ailleurs, notre clientèle s’est fortement développée à partir de cette époque… Avec le départ à la retraite de mon père, j’ai repris la direction de la société. Mon frère Fabien, avec qui je suis associé, se charge de toute la partie agricole de l’exploitation. L’entreprise se compose en amont d’une partie agricole et d’une partie transformation, en aval.

Nous produisons environ 2000 tonnes/an de choucroute d’Alsace crue ou cuisinée, à partir d’une récolte de chou estimée à 4000 tonnes. Pour faire un kilo de choucroute, il faut deux kilos de chou. Les résidus sont utilisés comme engrais bio-organique. Pour obtenir une meilleure qualité de chou, nous pratiquons la polyculture, c’est-à-dire la rotation de culture entre le blé, le maïs et la pomme de terre. Sur les 120 hectares que compte l’exploitation, le chou en occupe 40. Nous utilisons des variétés hâtives et semi-hâtives, tardives et semi-tardives, afin d’échelonner au mieux notre production. La variété dite « quintal d’Alsace » pesant entre 5 et 7kg, est un produit d’exception pour obtenir une choucroute de tradition. Il présente une texture fine et longue, une belle blancheur, un goût très agréable. Sa culture nécessite de bonnes terres bien profondes et limoneuses, un climat chaud en été, une arrière saison assez ensoleillée avec des nuits fraîches et un hiver froid. La plantation se fait en mai et juin et la récolte de juillet/août à novembre. Nous travaillons en agriculture raisonnée, suivant un cahier des charges rigoureux. Nous avons opté pour la certification qualité de produits (Critères Qualité Certifiés) qui garantit une qualité et une traçabilité du produit.

Autrefois, on récoltait le chou à la main. Aujourd’hui, tout est mécanisé. Cependant, la transformation reste encore très manuelle. La fabrication de la choucroute débute par l’étrognage du chou (creusé en son centre), se poursuit par l’effeuillage (suppression des feuilles vertes pour ne conserver que les blanches), le tranchage en fines lanières (couteaux rotatifs) et le salage au gros sel (environ 1,8%). Le produit obtenu est ensuite placé en cuve (de 100m3) pour entamer une fermentation de type anaérobie. Sous l’action du sel et à l’abri de l’air, il se crée une lacto-fermentation qui donne ce goût légèrement acide à la choucroute et la rend très digeste. Une choucroute de début de campagne est moins acide qu’en fin de campagne. Un bon taux d’acidité ne doit pas dépasser 1,5%. Après avoir goûté la choucroute, on ajuste le lavage suivant son taux d’acidité. On la décuve à la demande, puis elle est emballée également à la demande et jamais à l’avance pour des raisons de conservation. Une fois emballée, sa DLC est de 70 jours. Pour une choucroute cuisinée, la DLC est de 120 jours et son d’acidité ne dépasse pas 0,5%. En Alsace, on consomme une choucroute plus acide que dans le reste de la France et que l’on appelle « cheveux d’ange » en raison de sa finesse et de sa longueur. La choucroute cuisinée est cuite dans de grosses marmites de 500kg, représentant 15 tonnes/jour, selon différentes recettes : avec épices, vin blanc, riesling et saindoux pour la traditionnelle / huile végétale, épices riesling pour la choucroute tendance / au champagne et lardons pour la version haut de gamme prisée des restaurateurs. La choucroute d’Alsace est un fleuron de notre gastronomie...

La production nationale reste assez stable en dépit d’une légère diminution de la consommation nationale établie à 700g/an/habitant. Il y a vingt ans, on consommait 1kg/an/habitant. En Alsace, la consommation dépasse les 800g/an/habitant. Avec quinze producteurs, notre région produit 60 000 tonnes/an, soit 75% de la production française. La localité de Krautergersheim où je suis installé, fabrique à elle seule 25% de la choucroute française.

Nous servons plusieurs opérateurs du Marché de Rungis. Il y a vingt ans, mon père servait déjà des grossistes de Rungis et c’est par le biais de ce marché que nous avons fait connaître notre choucroute en région parisienne. Pour nous, c’est un débouché important par sa capacité à promouvoir les tendances et les produits haut de gamme. Cependant, son taux de fréquentation semble avoir quelque peu diminué...

Parcours

Natif de Krautergersheim, « la ville du chou », Thierry Angsthelm (44 ans) a débuté dans l’entreprise paternelle à 18 ans, après un BEP de commerce et des cours de gestion/vente/finances. Il s’est formé à toutes les fonctions de l’entreprise (plantation, transformation, conditionnement, cuisson, logistique…) avant d’en prendre la direction en 2000.

Ses produits

  • chou /choucroute
  • quintal d’Alsace