Bertrand Gillot - Produits Laitiers

 

produits laitiers Basse-Normandie

 

Détenteur d'une tradition et d'un savoir faire reconnus, Bertrand Gillot s'impose en défenseur du camembert AOC par la qualité de ses produits haut de gamme...

 

"Le camembert AOC de Normandie restera toujours un symbole de la gastronomie française..."

 

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Actuel dirigeant de la société Réaux située à Lessay (50), je suis dans la profession depuis 45 ans et mon père, Jacques, y était lui-même depuis 1938. Ingénieur de l’Institut agricole de Beauvais, il se destinait à l’agriculture mais une opportunité l’a conduit vers l’industrie laitière, la laiterie de Saint-Hilaire de Briouze (61) créée en 1912, dont il a fait l’acquisition en 1938. Mais, en 2005, j’ai été contraint de la revendre au groupe Fléchard, après en avoir été directeur général et technique depuis 1971... Après mon service militaire effectué en Algérie (EOR), j’ai d’abord dirigé de 1963 à 1971, une petite fromagerie (Mantilly - 61) appartenant au groupe familial et spécialisée dans la fabrication de camembert traditionnel (7000 pièces/jour)... Mon père avait longtemps travaillé avec M. Théodore Réaux, auparavant administrateur de la laiterie de Saint-Hilaire de Briouze et propriétaire de la fromagerie Réaux, à Lessay (50). Il y a toujours eu un lien étroit entre les familles Réaux et Gillot... La fromagerie Réaux dont je suis l’actionnaire majoritaire, avait été gérée par mon père, également actionnaire. Dans les années 83-84, la société battait de l’aile et mon père m’a chargé de la remonter. J’ai pris la direction technique et j’ai engagé M. Marc Brunet, un professionnel de grande expérience, qui est toujours mon collaborateur. Nous avons redressé l’affaire et je l’ai rachetée à la famille Réaux en 1987.

Notre spécialité est le camembert AOC traditionnel au lait cru de vache de race normande moulé à la louche manuelle. Le camembert AOC de Normandie restera toujours un symbole de la gastronomie française et je me pose en défenseur de ce fromage fabriqué dans la tradition et la qualité. On ne vise pas les volumes mais la qualité haut de gamme qui fait notre réputation. D’ailleurs, l’entreprise ne serait pas ce qu’elle est sans une équipe dynamique et très professionnelle.Nous fabriquons 11 000 tonnes/an de camembert AOC de Normandie et pour cela nous collectons 20 millions de litres de lait auprès de 65 producteurs que nous avons sélectionnés pour la qualité de leur lait. Ils suivent notre cahier des charges particulièrement draconien et font d’importants efforts... Nous produisons un camembert traditionnel mais de façon moderne. Ainsi, nos camions de ramassage du lait sont à double compartiment et chaque jour, nous trions le lait en cours de collecte. Les fabrications sont scindées chaque jour en deux lots de façon à limiter les risques et améliorer la traçabilité. Nous travaillons un produit traditionnel avec des technologies modernes (informatique) afin de conserver une qualité, une hygiène et une traçabilité irréprochables. Outre la production du camembert, nous réalisons également son affinage. Nous assurons également un service à la carte pour des clients souhaitant des affinages et des présentations spécifiques... Par ailleurs, nous produisons 450 tonnes/an de beurre de baratte traditionnel, de la crème et du fromage blanc.

Notre stratégie de développement est simple et s’appelle le haut de gamme. Notre devoir est de coller à la demande de notre clientèle, elle-même devant coller à la demande du consommateur, à savoir, un produit de qualité constante. Il nous faut garder notre cap sans jamais déroger à la qualité. Une qualité qui se mesure au nombre des médailles d’or obtenues durant plusieurs années, lors du Concours Général Agricole du Salon de l’Agriculture, pour notre camembert le « Gaslonde », mais également distinguée par Gault & Millau et Que Choisir... Le camembert est l’un des fromages les plus connus dans le monde et il reste de belles opportunités pour les vrais produits de qualité. D’ailleurs, nous exportons un peu plus au Japon, au Canada et en Europe. Cependant, il faut rester sur son marché, aux dimensions de son marché. Pour cette raison, nous n’avons pas de problème et nous enregistrons même une hausse de notre activité, alors que la consommation globale de fromage est en baisse...

Pour notre PME, le Marché de Rungis est incontournable au niveau des coûts de transport et «d’éclatement» de nos produits. Nous travaillons avec une dizaine de postes qui distribuent nos produits auprès de leur clientèle, nous évitant de le faire nous-mêmes, et cela représente 40% de nos volumes globaux. De plus, ce sont des professionnels qui savent parfaitement valoriser nos produits. Cela explique notre présence à Rungis depuis 1969...

Parcours

Né à Bellou-en-Houlme (61), Bertrand Gillot (68 ans) est diplômé de l’ENIL (Ecole nationale des industries laitières) de Surgères (17). Il est l’un des derniers fabricants de camembert de Normandie AOC, dans la tradition et la qualité qui font sa réputation. Suivant les principes et les valeurs de son père (figure emblématique de la profession, président du Syndicat du camembert durant 35 ans, notamment lors de l’obtention de l’AOC en 1983, créateur du centre interprofessionnel, l’un des plus importants de France...), Bertrand Gillot a su adapter ce produit traditionnel aux exigences d’une fabrication moderne et performante.

Ses produits

  • camembert AOC de Normandie
  • beurre de baratte traditionnel
  • crème
  • fromage blanc.