Arnaud Tauzin - Produits Carnés

 

Produits carnés Aquitaine

 

Artisan conserveur et éleveur, Arnaud Tauzin contribue par son talent et son savoir faire à la valorisation et à la renommée de la gastronomie gasconne…

 

"Il n’y a pas de cuisine gasconne sans les beaux produits du Sud-Ouest…"

 

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Né dans une famille d’agriculteurs, mon grand-père a participé à la création des Fermiers Landais, à la mise en place de la première volaille jaune à cou nu et au premier Label Rouge. Après l’Ecole Supérieure de Commerce de Pau, j’ai exercé une dizaine d’années dans l’agroalimentaire avant de créer mon entreprise en 2008. J’ai d’abord commercialisé la volaille maigre des Landes (poulet, pintade, pintade chaponnée, poularde, chapon) produite par la famille avant de monter une conserverie à base de produits gastronomiques régionaux, dans les cuisines d’un ancien restaurant gastronomique de Saint-Sever. L’idée était de créer des plats cuisinés prêts à l’emploi et notamment des tapas gasconnes - l’idée m’est venue quand j’étais en Espagne - avec des produits de notre terroir. Pour la mise au point des recettes traditionnelles revisitées, j’ai fait appel à l’ancien chef du restaurant, Eric Costedoat, entouré de quelques cuisiniers…

Nous avons commencé par le foie gras en conserve classique aux saveurs de poivre de Pondichéry et fleur de sel. Puis, on a mis au point les tapas gasconnes. L’innovation est venue de l’utilisation technologique du « skin », une cuisson sous vide qui n’écrase pas le produit et qui permet de faire des mini tranches individuelles. Nous avons réalisé des demi terrines à base de pintade aux cèpes, des magrets aux figues, du poulet au potimarron, en restant dans le tour de main traditionnel. De fil en aiguille, nous travaillé les recettes de la carte du restaurant d’Eric Costedoat, en les conditionnant en barquettes individuelles micro ondables, sans conservateurs et prêtes à l’emploi. Entre autres, on a élaboré une cuisse de canard pochée au vin rouge de Tursan, un suprême de volaille aux minilégumes, un magret de canard sauce dolce forte avec un mille feuilles mangue - ananas…. On a également réalisé une gamme de produits dits pasteurisés (cuits à très basse température sous vide) qui conservent toutes les qualités gustatives et organoleptiques de la matière première et que l’on vend de plus en plus. On fait aussi des chutneys, des garbures, des cassoulets, des quenelles de poulet au foie gras, des galantines… On travaille autant la volaille non gavée que la volaille grasse. Pour les tapas, nous faisons des assortiments réunissant la viande de volaille, le foie gras et le fruit, par exemple, le poulet/foie gras/potimarron, ou le magret/foie gras/figue ou abricot… La base de nos recettes vient de la cuisine gasconne et 100% des produits du terroir.Il n’y a pas de cuisine gasconne sans les beaux produits du Sud - Ouest. Nous « transformons » 20 000 volailles maigres et 10 000 canards par an (cinq tonnes de foie gras). Nous commercialisons nos produits sous nos deux marques : Chez Tauzin pour le circuit traditionnel et Charlotte Dabadie pour la GMS. Notre clientèle se compose de 50% de traditionnel, 20% de grossistes, 20% de GMS, 10% de restaurateurs. Ces derniers n’achètent que des produits crus.

Sur le créneau des produits gastronomiques, nous allons essayer de fidéliser une clientèle de professionnels à la recherche de nouveaux produits, élargir notre clientèle sur l’Ile-de-France et à terme vers d’autres régions relativement gastronomiques. Nous allons aussi tenter de faire évoluer notre carte en fonction des saisons, au travers de produits significatifs comme les asperges au printemps, les champignons et le gibier en automne, des produits hauts de gamme. Notre idée est de faire consommer du foie gras toute l’année au travers des tapas, à l’exemple du foie gras rôti en cocotte aux pommes rôties, prétranché et prêt à l’emploi en barquette individuelle…

Concernant la volaille maigre, il faut proposer des produits plus rustiques pour éviter l’uniformatisation des goûts et des saveurs. On sent qu’il y a une demande plus forte pour des produits précuisinés. Sur le marché du canard, l’avenir de la filière passe par de nouveaux produits, de nouvelles recettes ou de nouveaux packagings. Le développement du canard n’est qu’une suite d’innovations - le magret date seulement de 1970 - et le foie gras doit innover en restant un produit d’excellence. On devrait pouvoir offrir du foie gras comme on offre du champagne…

Je suis venu au pavillon de la volaille de Rungis en décembre 2008, et j’ai été ébloui par la diversité et le volume des produits. C‘est un outil logistique formidable où règnent une ambiance et un professionnalisme étonnants. J’y vends une bonne partie de mes conserves et préparations et de la volaille. C’est un débouché important et sans lui, la restauration ne serait pas la même…

Parcours

Originaire de Mont-de-Marsan (40) et fils d’agriculteurs, Arnaud Tauzin (34 ans) est diplômé de l’Ecole supérieure de Commerce de Pau. Après une dizaine d’années au sein du secteur agroalimentaire, il décide de se mettre à son compte en septembre 2008, avec la création d’une petite conserverie (Sarl Chez Tauzin) dans les locaux d’un ancien restaurant gastronomique de Saint-Sever (40) dont il reprend les cuisines, en s’entourant du chef de l’époque, Eric Costedoat, et de quelques cuisiniers…

Ses produits

  • volaille jaune à cou nu
  • volaille maigre des Landes (poulet, pintade, pintade chaponnée, poularde, chapon)
  • plats cuisinés (chutneys, des garbures, des cassoulets, des quenelles de poulet au foie gras, des galantines…)
  • foie gras en conserve
  • tapas gasconnes