Jean-Claude Pette - Produits laitiers

 

Produits laitiers Ile-de-France

 

Producteur - affineur de fromages fermiers, Jean-Claude Pette contribue à la renommée du brie de Melun et du brillat - savarin par la qualité de ses produits...

 

"Le brie de Melun est l'un des fleurons de notre patrimoine fromager... "

 

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L’exploitation a été reprise par mes grands-parents en 1949. Elle représentait environ une quarantaine d’hectares et comptait deux vaches. Aujourd’hui, elle avoisine les 240 hectares et une centaine de vaches de race prim’holstein. Je suis arrivé sur l’exploitation en 1985 et nous faisions alors de la polyculture (blé, maïs, betterave, pois protéagineux…) et de l’élevage. En 1993, nous avons créé une activité fromagère pour développer l’élevage laitier. Cela nous permettait de développer notre élevage par rapport aux quotas et d’augmenter la valeur ajoutée du produit fini. Nous avons investi dans l’installation d’une fromagerie et engagé un technicien fromager…

Nous produisons deux types de fromages, le brie de Melun fermier AOC (AOP) à raison de 30 tonnes par an et le brillat-savarin fermier à raison de vingt tonnes par an. Le brie de Melun est le seul fromage à pâte molle de grande taille qui soit de technologie lactique (maturation longue et caillage de dix-huit heures minimum) alors que les autres sont de technologie « présure »… Il faut 13,5 litres de lait cru de vache pour faire un brie de Melun et avant la phase de maturation, il subit un écrémage partiel. On utilise du lait non chauffé auquel on ajoute peu de présure pour la formation du caillage. Le lendemain, il est moulé à la louche et à la main et son égouttage se fait de manière spontanée. Il mesure 27 cm de diamètre pour 3 cm d’épaisseur et pèse environ 1,5 kg. Sept à huit heures après le moulage, on remplace le moule par une éclisse en métal pour pouvoir le retourner car le fromage a perdu la moitié de son volume (le lactosérum s’est égoutté…). Il est salé sur une face et mis au repos douze heures avant d’être retourné, démoulé et salé au talon. Il est ensuite placé en hâloir pour trois à quatre semaines avec retournement chaque jour. Pour être « à cœur », le brie de Melun (45% MG) doit être affiné entre neuf et onze semaines. Il doit présenter une croûte fleurie, blanche, avec de légères stries rouges, une pâte souple à cœur, jaune pâle, et ne pas couler. Il se marie parfaitement avec un Gaillac. Notre brie de Melun fermier est AOC depuis 1994.Le brie de Melun est l’un des fleurons de notre patrimoine fromager…Fromage très crémeux (72% MG), le brillat-savarin (600 g) se fabrique avec 2,5 à 3 litres de lait cru de vache, auquel on ajoute de la crème (récupérée du brie de Melun). Il mesure 13,5 cm de diamètre et 6 cm d’épaisseur. Il peut se déguster à tous les stades d’affinage et certains crémiers l’affinent quinze jours. Il présente une pâte blanche sous une croûte blanche qui se colore de fines stries orangées en vieillissant. Le caillage est obtenu entre treize et quatorze heures. Nous avons commencé sa fabrication en même temps que le brie de Melun car nous utilisons le surplus de crème issu de ce dernier… Notre clientèle est constituée d’opérateurs de Rungis (75%), de crémiers détaillants éloignés (10%), de revendeurs locaux (10%) et de la vente à la ferme (5%). Au départ, nous nous sommes fait connaître en participant à différents salons dédiés au fromage. En 1998, nous avons obtenu une médaille d’or pour le brillat-savarin et une médaille de bronze pour le brie de Melun, suivie de plusieurs autres d’argent pour le brie de Melun… Sur les cinq producteurs de brie de Melun, seuls deux sont « fermiers » dont nous-mêmes.

Si la consommation de fromage semble rester globalement stable, on peut déplorer que les rayons de fromage à la coupe tendent à disparaître, et c’est dommage. Je crois qu’il est essentiel de maintenir les artisans fromagers pour commercialiser des produits comme les nôtres qui n’ont rien à voir avec le libre service…

Je fournis le Marché de Rungis depuis 1993 grâce à M Eric Danicourt, agent commercial fromager, qui me l’a fait découvrir. Pour nous, il est incontournable et indispensable dans la mesure où il nous donne accès à tous les marchés, d’autant que nos produits ne sont pas des produits de grande consommation. Rungis est reconnu pour la qualité et la largeur de gamme de ses produits et nous en sommes très satisfaits…

Parcours

Originaire de Lizines (77), Jean-Claude Pette (48 ans) représente la 3e génération d’exploitants sur la ferme. Après un BTA obtenu au lycée agricole de Crézancy (02), il décroche un BTS (option gestion d’entreprise agricole) au lycée de Marmilhat (63) où il fera la connaissance de Patricia, sa future épouse, elle-même titulaire d’un BTS (option transformation, distribution et commercialisation de produits agricoles). En 1985, il rejoint l’exploitation familiale dont il prend la gestion en 2000, au départ à la retraite de ses parents, et après le lancement de l’activité fromagère en 1993. Professionnel actif, Jean-Claude Pette est président du syndicat des producteurs de lait de Seine-et-Marne…

Ses produits

  • brie de Melun fermier AOC (AOP)
  • brillat - savarin fermier