Limousin

Dossier rédigé par Rungis Actualités en Avril 2012

Un terroir d’excellence…

Pays de bocage à vocation agricole, le Limousin est un terroir d’excellence résolument tourné vers la qualité. Région au caractère affirmé, elle a acquis une renommée mondiale par ses productions et ses talents multiples, en dépit d’une économie contrastée. Son patrimoine culinaire, ancré dans une tradition ancestrale, participe également à sa renommée…

 

Région parmi les moins peuplées de France avec 741 785 habitants sur une superficie de 17 000 km2 (3% de l’espace national), le Limousin comprend trois départements : la Corrèze (19), la Creuse (23), la Haute-Vienne (87). Situé dans le centre-ouest, il est bordé par cinq régions (Poitou-Charentes, Centre, Auvergne, Midi-Pyrénées, Aquitaine). Limoges, capitale régionale et préfecture de la Haute-Vienne, est la ville la plus peuplée avec 177 000 habitants. Le Limousin se divise en trois ensembles : la montagne à l’Est couverte de landes (plateaux des Monédières, de Millevaches, de Gentioux…), les plateaux périphériques (Combraille, Marche), pays de bocages entaillés de profondes vallées (Vienne, Creuse, Corrèze, Vézère) et les plaines maraîchères (bassin de Brive et de Montluçon). Le point culminant de la région est le mont Bessou (977 m) situé au cœur du plateau de Millevaches. La région possède de nombreux cours d’eau (Corrèze, Vézère, Diège, Dronne, Vienne…) qui y prennent leur source ; de nombreux lacs (le plus célèbre est le lac de Vassivière) dont certains formés par des barrages tels le lac de Saint-Pardoux, Lavaud… Deux fleuves la traversent (la Charente qui prend sa source en Haute-Vienne à Cheronnac et la Dordogne…). Elle est occupée par plusieurs zones humides et tourbières dont l’une des plus importantes, la tourbière des Dauges, est classée réserve naturelle nationale. Le climat de type océanique est plus rigoureux en montagne avec une longue période enneigée et une pluviométrie importante. Les plateaux connaissent un climat plus tempéré, des printemps doux et des étés chauds. Le Limousin appartient presque en totalité au Massif central et il est constitué de terrains cristallins remontant à l’ère primaire. Le paysage géologique est largement dominé par les granits, schistes et gneiss. Il existe aussi des bassins de structure sédimentaire (bassin de Brive, Gouzon…). La forêt occupe un tiers du territoire limousin avec environ 572 000 ha dont 75% en feuillus. Elle appartient pour 94% à des propriétaires privés. Les principales essences sont le chêne pédonculé (167 000 ha), le châtaignier (78 000 ha), le douglas (66 000 ha), le hêtre (41 000 ha) et l’épicéa commun (35 000 ha). En 2010, la récolte de bois réalisée par des exploitants professionnels avoisinait 1,9 million de mètres cubes ronds, soit 4,7% de la récolte française.

 

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Diversifiée (industrie, agriculture…), l’économie de la région limousine est également assez contrastée. De tradition manufacturière, l’industrie repose en grande partie sur un tissu de PME qui emploie près de 40 000 salariés. Les composants électriques (dans les premiers rangs mondiaux), le papier carton, l’agroalimentaire et la mécanique constituent des secteurs majeurs. Deux pôles de compétitivité ont été initiés autour des céramiques et des technologies (micro-ondes, photonique, réseaux sécurisés…). Les activités historiques (cuir, chaussure, porcelaine…) qui ont apporté une notoriété mondiale à la région ont baissé en raison de la concurrence des pays émergents. L’artisanat, composante essentielle de l’activité régionale, compte 13 600 entreprises et 29 000 salariés (12% de l’emploi régional). Le tourisme représente 5% du PIB régional et 900 emplois salariés ou induits. Il est à noter que le chômage en Limousin est en dessous de la moyenne nationale. L’industrie agroalimentaire est un secteur majeur en Limousin. Il représente 10,5% des industries de la région, 17,4% des emplois globaux (vs 15,9% au niveau national), soit 7 300 salariés et 820 entreprises (PME). Le secteur de la viande (570 M€) est prédominant avec 50% des effectifs devant l’industrie des fruits et légumes et l’industrie laitière…

Secteur dynamique, l’agriculture limousine a néanmoins perdu 30% de ses exploitations en quinze ans. La région mise sur une politique de qualité en développant des stratégies de labellisation. Importante région agricole, le Limousin emploie 9% de la population active dans ce secteur et compte pour 3,8% du PIB régional. La SAU couvre 872 000 ha dont la moitié consacrée à l’agriculture (cultures, élevage…) et les prairies (pâture ou fauchage) représentent 85% de la SAU. Les grandes cultures (9% de la SAU) sont peu représentées compte tenu des conditions pédologiques et couvrent 78 900 ha (dont 28 900 ha de triticale, 22 800 ha de blé tendre, 5 350 ha de colza et tournesol…). La pomme de terre occupe 209 ha et les plants de pomme de terre 166 ha. La production fruitière est surtout représentée par la pomme qui couvre 3 300 ha pour un volume de 100 000 tonnes (80% de golden) dont moins de 10% en « AOP Pomme du Limousin ». Les fruits à coque (1 090 ha) concernent notamment la noix AOP du Périgord (700 ha, 1 100 tonnes), les châtaignes (300 ha, 870 tonnes). Les baies occupent 140 ha avec 400 tonnes de fraises. Environ 75% des surfaces fruitières sont situées en Corrèze (sud et ouest) et Haute-Vienne (sud). En 2010, l’agriculture biologique (20 000 ha) concernait 400 exploitations (2,6% des exploitations et 2,4% de la SAU). Un quart des exploitations « bio » sont spécialisées en viande bovine, 23% en poly-élevage et autant en productions végétales. La filière « bio » est en progression depuis dix ans et la diversité se confirme avec l’arrivée de nouvelles productions végétales (fruits secs, légumes) et animales (porc, volaille). Les signes de qualité (AOP, AOC, IGP, Label rouge…) sont très présents dans l’agriculture limousine et plus de 45% des exploitations sont concernées.

L’élevage est un secteur important de l’agriculture régionale représenté par les races limousines réputées pour leur grande qualité et exportées dans plus de 70 pays. Le cheptel bovin (11% du cheptel national), en majorité de race limousine, compte environ 1 140 000 têtes (dont 493 000 vaches pour 460 000 allaitantes et 33 000 laitières pour 1, 7 million d’hl de lait). Le bœuf limousin bénéficie d’un Label rouge et le veau fermier limousin élevé sous la mère d’un Label rouge et d’une IGP. L’espèce ovine (9% du cheptel national) est présente sur plus de 4 000 exploitations avec 530 000 animaux dont 375 000 brebis mères (262 000 brebis en agneau du Limousin IGP - baronet). Longtemps première région porcine de France, le Limousin compte 138 200 têtes dont 50 220 porcs à l’engrais (39 000 porcs fermiers du Limousin et porcs de plein air du Limousin Label rouge et IGP) et 45 500 porcelets. Le cheptel caprin concerne 25 600 têtes dont 19 200 chèvres pour une production de 91 000 hl de lait. La production de volaille (en 2008) comptait 2,5 millions d’animaux (poulets, canards, dindes, pintades…), la majorité sous Label rouge.

Si la production laitière n’est pas très conséquente en région Limousin, celle-ci offre cependant de nombreux fromages produits surtout de façon artisanale parmi lesquels : - la calhada (caillé de lait entier de vache), - les calhadons (fromages de chèvre), - la feuille du Limousin (chèvre à pâte lactique légèrement grasse sous la croûte dont la forme rappelle la feuille de châtaignier), - le corrézon au torchon (fromage fermier à pâte molle blanche au lait cru de vache qui doit son nom et sa forme en demi-boule à son égouttage en torchon), - le gouzon (de la ville de Gouzon, fromage au lait de vache cru entier, à pâte assez grasse et croûte jaune paille, vendu frais ou affiné deux semaines), - le gour noir (fromage de chèvre gris cendré d’un goût allant du doux au corsé selon son affinage), - le paysou (fromage fermier au lait cru entier de vache moulé à la louche, commercialisé dès 15 jours d’affinage), - la tomme fermière du Limousin (pâte pressée au lait de chèvre ou de vache), - l’ovalie (de forme allongée et étirée, fromage frais aux accents lactiques prononcés de brebis, pâte crémeuse à souple selon l’affinage).

Ancienne et importante région viticole au Moyen Age dont la production a connu d’importants déboires (épidémies, exode rural…), le Limousin renoue avec la tradition viticole sous l’impulsion de producteurs passionnés et décidés, et compte quatre vins : - le vin paillé (30 ha, région de Queyssac) est un vin sucré naturel issu de cépages cabernet et sauvignon pour les rouges, chardonnay et sauvignon pour les blancs. Les grappes récoltées fin septembre sont mises à sécher sur un lit de paille jusqu’en décembre voire février (concentration en sucre par déshydratation du raisin) et il nécessite deux ans d’élevage ; - le vin « mille et une pierres » (replanté en 1968 sur 30 ha) produit au sud de la Corrèze, est un vin rouge ou rosé issu de cépages cabernet franc, merlot, gamay ; - le vin rosé de Verneuil d’appellation « vin de pays de la Haute-Vienne » (replanté en 1990, datant du XVIe siècle) est issu de cépage gamay et représente entre 10 000 et 18 000 cols ; - le saillant (près d’Allassac) est l’un des plus anciens vignobles de France et fut très apprécié des papes et moines de l’abbaye de Cluny. Relancé en 2003, il est produit sur 15 ha sur les coteaux de la Vézère (cépages chenin, sauvignon gris et chardonnay pour les blancs, cépages merlot et cabernet pour les rouges et rosés).

La diversité des milieux naturels est propice à la chasse et 1,7 million ha sont gérés par les 2 105 sociétés de chasse qui participent à la valorisation et à la protection du patrimoine cynégétique. Les principales espèces chassées sont le grand gibier (cerf, chevreuil, sanglier), le petit gibier sédentaire (lapin, lièvre, perdrix rouge, canard colvert…), le gibier migrateur (bécasse des bois, bécassine des marais, grive litorne et mauvis, merle noir, pigeon ramier…). Tous les modes de chasse sont pratiqués (chien courant, chien d’arrêt, battue, devant soi…). Le Limousin est une région réputée pour la pêche avec ses 12 000 ha de plans d’eau (lacs, étangs, rivières et 39 retenues de barrages…) et compte environ 39 000 pêcheurs. Les principales espèces sont la truite fario, le brochet, le sandre et la perche…

A l’image de ses paysages, la cuisine limousine est généreuse et authentique. Elle s’appuie sur des produits de terroir de grande qualité parmi lesquels le bœuf, le veau sous la mère, l’agneau ou encore le porc « cul noir » qui sous l’appellation « race limousine » sont connus dans le monde entier. La rave (sorte de chou-navet) est très utilisée dans les soupes comme la bréjaude (soupe au lard et chou), les champignons (cèpes, bolets…) sont très appréciés en omelette. Parmi les spécialités figurent les grillons (pâtés de lard, panne de porc, persil, ail et herbes) qui se consomment en tourtou (grande galette salée) ou boulaigou (crêpe épaisse), la bourriquette (œuf poché sur une soupe d’oseille), le fondu creusois (fromage de pays fondu avec des pommes de terre sautées et servi avec une omelette), l’enchaud (porc confit dans la graisse d’oie ou canard), le mounassou (gâteau de pommes de terre, porc et échalote)… Parmi les desserts, on y trouve le gâteau creusois (aux noisettes, aux noix ou encore au chocolat), le fameux clafoutis (gâteau aux cerises, emblème de la région), la flognarde (voisin du clafoutis mais aux pommes ou poires), le massepain de St-Léonard-de-Noblat (amandes pilées, sucre et blancs d’œufs), le trépaïs (gâteau au chocolat, châtaignes et noisettes), le flan limousin (pommes cuites, raisins, amandes, noix)… Enfin, le miel de bruyère (bruyère callune) et la moutarde violette de Brive (au moult de raisin) sont réputés. La région offre également de délicieuses liqueurs dont l’obazine (noix et armagnac), la sève (liqueur de fruits et plantes), la liqueur de châtaigne, coing et prune, le cidre du Limousin…

Francis Duriez
(sources : Région Limousin, Crepal, Draaf Limousin, CRT Limousin, Agreste, Chbre régionale agricole du Limousin, Librairie Gourmande Paris, FDC 19, Féd. Pêche 87, Maison du Limousin Paris)

Produit tripier emblématique, la tête de veau est un plat traditionnel célébré dans plusieurs régions de France par différentes confréries. Autrefois, elle se dégustait traditionnellement le 21 janvier, en mémoire de la décapitation du roi Louis XVI (21 janvier 1793)… Grande région d’élevage bovin, le Limousin se devait d’honorer ce délicieux plat avec la création de deux confréries… La Confrérie des Entêtés de la Tête de Veau d’Ussel est née en 1995 par la volonté de quelques gastronomes amateurs passionnés désireux de valoriser ce plat, en tête desquels M. Raymond Fraysse, le Grand-Maître fondateur. Regroupant une vingtaine de membres actifs et une centaine de membres d’honneur dont l’ancien Président de la République, M. Jacques Chirac, la confrérie se donne pour but de faire connaître et apprécier ce plat savoureux au cours de ses divers déplacements dont le Marché de Rungis… En été, lors du chapitre annuel, la tête de veau est servie accompagnée de sa sauce « gribiche », arrosée d’un bon vin de Corrèze (le « Mille et Une Pierres » du vignoble de Branceilles)…La Confrérie de la Tête de Veau de Limoges fut constituée le 24 janvier 1998 et M. Louis Coudert en est le Grand-Maître. Cette honorable confrérie, venue à Rungis il y a plusieurs années à l’occasion d’un chapitre, a pour devise « le bien manger, la convivialité et le respect de chacun… » et pour devoir, la promotion des plats de la région en général (chou farci, boudin aux châtaignes…) et de la tête de veau, en particulier, un plat fort apprécié en terre limousine. La confrérie regroupe quelque cent membres (se désignant entre eux par le doux vocable de « veau ») qui se réunissent à l’occasion d’un chapitre tous les deux mois et clos par une excellente tête de veau sauce gribiche. Elle a parrainé la création des Confréries de la Tête de Veau de Périgueux, de La Rochelle et du Mans…

Quelques réactions de professionnels

Crédit photo : Françis Duriez 

(Directeur général de la société Sovia Rungis - secteur produits carnés - Rungis)

« Nous commercialisons uniquement la viande de races françaises, soit annuellement 3 400 tonnes de bœuf, 930 tonnes de veau et 1 550 tonnes d’agneau, auprès de notre clientèle composé à 98% de bouchers détaillants. La race limousine y est fortement représentée avec 45% des volumes de bœuf, 10% des volumes de veau et 25% des volumes d’agneau car elle est particulièrement sollicitée par nos clients. Cette race, au-dessus du lot, possède de nombreux atouts : une carcasse pas trop lourde (400 kg) facile à travailler, un excellent rendement (70%) et peu d’os, une viande goûteuse, colorée, finement persillée, très recherchée par les boucheries haut de gamme… La grande qualité de ces bêtes tient à la race elle-même, à la génétique et au terroir (Haute-Vienne, Corrèze…). Les animaux sont abattus idéalement entre 50 et 60 mois. Cependant et pareil à la grande majorité des races françaises, le cheptel limousin est de plus en plus limité… ».

 Crédit photo : Françis Duriez 

(Dirigeant de la société Mouneyrac Frères - secteur Fruits et Légumes - Rungis)
« Nous commercialisons environ 8 000 tonnes de fruits / an dont une large gamme de variétés anciennes de pommes et poires, notre spécialité. De la région Limousin Périgord, nous écoulons 1 500 tonnes de fruits dont 1 200 tonnes de pommes du Limousin, la fameuse golden ; une évidence pour notre société qui est d’origine corrézienne. Nous avons fait le choix d’un partenaire de cette région qui est le GIE Perlim, duquel nous diffusons également la noix du Périgord et depuis cette année, la noix « bio » du Périgord. La pomme du Limousin est un produit d’une très grande qualité gustative et organoleptique, servie par un terroir unique et exceptionnel pour cette variété (notamment les environs de Brive) et la seule AOP française en pomme… Par ailleurs, il y a une recherche constante de l’amélioration variétale au bénéfice de la qualité et du goût. Nous proposons la pomme du Limousin depuis notre arrivée sur le Marché de Rungis en 1969. La richesse de la région Limousin tient assurément à la qualité et à l’authenticité de ses produits… ».

Crédit photo : CRAL   

(Directeur commercial de la société Vinas - secteur fruits et légumes - Rungis)
« Le Limousin compte 14 600 exploitations agricoles et leur nombre par habitant (20 pour 1000) est le plus élevé et le double du niveau national. Avec 27 100 actifs, l’agriculture représente 9% de la population active vs 4% au niveau national et sa part dans la valeur ajoutée régionale est de 3,8% vs 2,8% au plan national. La production de bovins et d’ovins est dominante et représente respectivement 11 % et 9% du cheptel national. Avec 5 000 ha, l’arboriculture est majeure sur les filières de qualité (AOP) pour la Pomme du Limousin et la Noix du Périgord. Le secteur agroalimentaire pèse 17,4% des effectifs globaux (2e rang) contre 15,9% au niveau national. L’industrie des viandes y occupe la 1ère place (50% des effectifs). La transformation des fruits et légumes, le lait et la boulangerie-pâtisserie ont un poids équivalent de 8%. Les métiers du grain, la fabrication d’aliments et de boissons sont aussi bien représentés. Notre agriculture a construit de solides bases pour la décennie à venir. Les viandes et les pommes sont mondialement reconnues pour leur qualité et 45% des exploitations ont une production sous SIQO contre 16% au plan national. En recherche de plus-value, nos entreprises seront davantage sur les circuits de proximité malgré un potentiel régional de consommateurs réduit et devront produire plus de valeur ajoutée (finition et transformation des produits sur place, diversification des produits sous SIQO notamment AB) pour gagner des parts de marché. L’installation en agriculture reste une préoccupation et le renouvellement des générations ne suffisant plus, il faut de nouvelles solutions pour développer les installations (investissement, accès au foncier…). La sécurité et la qualité alimentaires, l’environnement, le lien au territoire… placent nos agriculteurs, leurs savoir-faire et nos produits dans d’excellentes perspectives. Ils doivent pouvoir vivre de leur production afin de regagner de la liberté pour exercer leur métier… ».

 Crédit photo : CR Limousin

(Vice-président du Conseil Régional du Limousin, chargé de l'Agriculture, de la Forêt, de la Chasse et de la Pêche)
« L’économie limousine est composée essentiellement de PME/PMI avec un secteur artisanal fort (plus de 30 000 salariés) et de grands groupes exportateurs. Le Limousin se classe 3e pour le taux de survie à 3 ans de ses entreprises. Le poids de l’agriculture (5,6% des emplois) est supérieur à la moyenne métropolitaine (2,6%). Les principaux secteurs industriels sont l’agroalimentaire, l’électrique/électronique, la métallurgie - mécanique, la porcelaine et céramique, la filière bois et l’industrie graphique. Le Limousin pilote 2 pôles de compétitivité : Elopsys (micro-ondes, photonique et réseaux sécurisés) et céramique (1/3 des effectifs nationaux de recherche). L’économie sociale et solidaire compte 27 000 salariés (12 % de l'emploi régional), soit le 8ème rang national. Le Limousin est une terre d’élevage : 11 % des vaches nourrices et 7 % des brebis-mères françaises. La viande bovine limousine est exportée dans plus de 70 pays. L’agriculture est bien positionnée face aux enjeux environnementaux : productions extensives, forte présence des signes de qualité, commercialisation en circuits courts… L’agroalimentaire est le premier secteur industriel (6 600 salariés). Les productions carnées dominent avec de grands groupes (Madrange, Charal…). De nombreuses autres productions sont représentées : conserves de fruits et légumes, biscuiterie pâtisserie, produits laitiers... Une marque collective « Produit en Limousin » permet de valoriser les savoir-faire et les entreprises de la région. La Région Limousin a mis en place un Contrat de Progrès de l’Industrie Agroalimentaire. Dans ce cadre, elle accompagne les entreprises de ce secteur selon trois axes : l’innovation, la valorisation des métiers et le marketing avec la création d’une marque « Produit en limousin » regroupant plus de 100 produits et une trentaine d’entreprises. Par ailleurs, la Région offre un accompagnement financier apporté sur les investissements : 1 400 000 € en moyenne par an. Enfin, un appel à projets en cours sur l’innovation est lancé en 2012… ».

 Crédit photo : CREPAL 

(Président du Crepal - Région Limousin)
« Fondé en 1957 par des professionnels agricoles soucieux de faire connaître et reconnaître leurs produits et savoir-faire, le Crepal est aujourd'hui le Comité Régional de Promotion des Produits Agricoles et Alimentaires du Limousin. Il fonctionne en lien étroit avec les chambres consulaires dont les Chambres d'Agriculture et les opérateurs économiques. Notre mission est d’assurer la promotion des produits agricoles et agroalimentaires du Limousin et particulièrement les produits sous Signes d'Identification de la Qualité et de l’Origine (SIQO) au travers du Programme Image Limousine. Sous l'appellation « Limousin », cinq filières agricoles ont misé sur des démarches qualité. Plus de 2 000 éleveurs bovins sont engagés dans la démarche pour 6 000 têtes commercialisées en « Bœuf Limousin Label Rouge » et 15 000 en « Veau Fermier du Limousin » élevés sous la mère (Label Rouge et IGP), 1 150 éleveurs d'Agneau du Limousin (IGP) pour 262 000 brebis. Le porc du Limousin (Label Rouge et IGP) est produit par 90 éleveurs pour 39 000 porcs / an. La Pomme du Limousin est cultivée par 320 pomiculteurs produisant 100 000 t pour moitié destinée à l'export. En 2010, près de 8 000 t ont été commercialisées en AOP Pomme du Limousin. Les produits sous SIQO bénéficiant de l’appellation Limousin, contribuent fortement à la notoriété de notre région. Les actions de communication menées avec la signature « Limousin, qu'y a-t-il de meilleur ? » depuis 2005 (campagne TV et radio, salon de l'Agriculture…) ont permis d’accroître et d’asseoir notre notoriété. Financées par les producteurs et les opérateurs, elles bénéficient du soutien de la Région Limousin et de l’Union européenne. Nous avons été les pionniers sur ces démarches qualité. Toutes nos viandes sont sous SIQO. Le label Rouge, nos AOP, nos IGP sont un gage de qualité, d’origine et un signe de reconnaissance pour le consommateur. C’est du « Made in France », c’est du « Made in Limousin ». Pour les dix prochaines années, notre stratégie est de conforter notre positionnement et de valoriser encore mieux nos acquis. Notre stratégie sera aussi de conforter notre réseau avec des distributeurs qui veulent valoriser nos démarches qualité mais aussi le travail des producteurs. Nous allons apporter la preuve de ce que nous affirmons et dire pourquoi nous sommes meilleurs. Nos clients pourront le découvrir et le vérifier sur le terrain… ».

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