Haute-Normandie

Dossier rédigé par Rungis Actualités en Mai 2007

Par la variété de ses paysages et de ses rivages, la richesse de ses terroirs, la Normandie a développé un patrimoine agricole et agroalimentaire des plus réputés, en préservant son environnement et son savoir-faire...

Cette riche région formée de la Basse-Normandie (Calvados, Manche et Orne) et de la Haute-Normandie (Eure, Seine-Maritime), à vocations multiples (élevage, cultures, pêche sur 600km de côtes, agroalimentaire), compte 43 900 exploitations agricoles (46 hectares de moyenne) représentant 2,2 millions hectares. Elle est la première région productrice de beurre et fromages (frais et pâtes molles), pommes à cidre et produits cidricoles, poireaux, lin textile et certains produits de la mer. Elle est aussi la première région pour l’élevage des chevaux. Entre terre et mer, le patrimoine agroalimentaire normand s’exprime autour de sept grandes familles de produits : produits laitiers, produits de la mer, viandes, fruits et légumes, produits cidricoles et produits sucrés...

 

Tout ouvrir | Tout fermer

La Normandie est une grande région laitière. Avec 3,5 milliards de litres/an, elle est leader national pour les fromages frais et à pâtes molles, le beurre et la crème. Sa gamme exceptionnelle regroupe six AOC fromagères : - le camembert de Normandie (AOC en 1983, pâte molle au lait cru de vache, croûte fleurie, 45% MG, 13 330t...), - le pont-l’évêque (AOC en 1976, pâte molle à croûte lavée ou brossée, 45% MG, affiné en caves humides, 3 300t/an...), - le livarot (AOC en 1975, au lait cru de vache, pâte molle à croûte lavée au rocou, ficelé de cinq bandes de laiche naturelle, 1 300t/an). - le neufchâtel (AOC en 1969, pâte molle à croûte fleurie, lait de vache cru, en forme de cœur, 11200 tonnes/an), - la crème de Normandie (Isigny, premier cru laitier AOC, maturation lente à l’ancienne, 5200t), - le beurre d’Isigny (AOC, élaboré à partir de la crème, riche en carotène et sodium, baratté, lavé à l’eau pure et malaxé, 4300t). On distingue deux Labels Rouges : la mimolette vieille et extra vieille, le beurre de baratte. Le lait représente 27% de l’agroalimentaire normand.

La Normandie connaît une intense activité de pêche (85 espèces de poissons et crustacés pour 80 000t pêchées, 750 bateaux, belles espèces de poissons : turbot, sole, bar, lieu, etc…). Elle est la première région de production de coquilles saint-jacques (60% de la production nationale, 15 000 tonnes, Label Rouge 2002). Elevée en pleine mer (côte de Nacre au Mont-Saint-Michel) l’huître normande bénéficie des plus fortes marées. La creuse représente 27 500t et une quantité importante est transférée en Poitou Charente pour y être affinée et commercialisée. La production huîtrière normande (35 200t, plate comprise) est en forte progression. La moule de bouchot (petite, chair jaune orange, première AOC maritime en 2006, cultivée sur des pieux en chêne appelés bouchots) fit son apparition sur les côtes du Cotentin en 1956. La Normandie est la première région de production (51 150t sur un total de 56 000t). Réputée, la « blonde de Barfleur » est l’un des premiers gisements français de moules (Cotentin, Barfleur, Saint-Vaast La Hougue). Parmi les autres coquillages importants figurent le bulot (11 000t, 90% de la production nationale), la praire (60% de la production nationale)…

Avec 2,27 millions de têtes, la Normandie est la deuxième région française par l’importance de son troupeau bovin. En 2006, la viande bovine de boucherie a généré 20% du produit agricole régional. La Normandie produit surtout une viande bovine d’origine laitière et plusieurs espèces bénéficient d’un Label Rouge. Pour sa part, le bœuf bringé normand est en cours d’AOC. Troisième race française laitière, la vache normande est à la fois bouchère et laitière. La Normandie est la troisième région de production de porc (800 élevages, 5% du cheptel national). Le porc de Bayeux (croisé entre porc normand et Berkshire noir anglais) est l’une des cinq races locales françaises. Le porc fermier de Normandi (l’opale) bénéficie d’un Label Rouge, de même que le porc « bio » et plusieurs produits de charcuterie (jambon Brocéliande, saucisson sec, saucisse sèche...). Avec trois races locales (Avranchin, Cotentin, Roussin), le troupeau ovin normand est modeste (212 400 têtes). L’agneau de pré-salé (en cours d’AOC) est un agneau d’herbage, nourri à la flore saline et iodée des pâturages côtiers de la Manche (baie du Mont-Saint-Michel, havre du Cotentin...) à la saveur délicate. Il représente 18 000 brebis et 135 éleveurs. Environ 42% des volailles sont des poulets de chair destinés à la filière Label Rouge. Les volailles fermières de Normandie bénéficie du Label Rouge (+IGP). Le lapin normand représente 5% de la production française.

La production légumière normande est concentrée sur certains bassins dont le littoral de la Manche (Val de Saire, région de Créances, Ouest-Cotentin, Mont-Saint-Michel), le Calvados. Environ 60% des exploitations maraîchères se situent en Basse Normandie et la Manche en regroupe 46% à elle seule. La carotte est au 3e rang de production du département (631 500 quintaux, 9% des volumes nationaux), le poireau est au 1er rang (302 000 quintaux, 16% de la part nationale) et le chou-fleur au 6e rang, 161 450 quintaux). Les carottes et poireaux des sables de Créances bénéficient d’un Label Rouge. Créances est la grande zone de production grâce à ses conditions pédoclimatiques (sols sableux spécifiques, embruns...). La Normandie fournit 15 000t de pommes de terre/an et 2 000t de choux. Les pommes représentent 22 000t/an (800 espèces) et les poires 1 500t/an (0,7% au plan national). La production de salade (35 espèces) est destinée à la 4e gamme.

Le verger cidricole normand produit 300 000t/an de pommes à cidre (douce, douce - amère, amère, aigre, acidulée). La fabrication du cidre comprend le brassage, le pressurage, la défécation, le soutirage et la fermentation (deux à trois mois). Mis en bouteille, il produit naturellement une mousse lui conférant son pétillant. On dénombre plusieurs signes de qualité : cidre Pays d’Auge (AOC et AOP), cidre de Normandie (Label Rouge, IGP et CCP), cidre bio (AB); cidre des Pays de Haute-Normandie (marque collective). Par ailleurs, d’autres cidres (Bessin, Cotentin, Pays de Caux, Perche) sont en cours d’AOC... Issu de la distillation du cidre dans un alambic, le calvados compte trois AOC (calvados, calvados Pays d’Auge, calvados domfrontais). Le calvados Pays d’Auge est issu d’une double distillation (dite à repasse). Le calvados domfrontais nécessite 30% de poire pour son élaboration. La production est passée de 29 000 hectolitres/an (1990/1995) à 23 160 au cours des cinq dernières campagnes. Le pommeau est un apéritif élaboré à partir de moût de pomme à cidre et de calvados. Le pommeau de Normandie (AOC en 1991) est produit dans l’aire d’appellation du Calvados (14 mois en fût de chêne, 16 et 18% d’alcool). Le poiré est une boisson ancienne traditionnelle à base de poire (suivant une trentaine de variétés dont le plant de blanc très réputé). Le poiré domfrontais AOC (2001) est peu alcoolisé et à la mousse légère.

Par son abondance et sa qualité, le lait de Normandie a permis d’élaborer de nombreux plats et desserts des plus réputés. La confiture de lait s’obtient grâce à une cuisson longue de lait et de sucre additionnée parfois de vanille. Les petits sablés ou galettes sont réalisés à partir de farine beurre et œufs additionnés de crème fraîche et dorés au petit lait avant d’être mis au four (galettes d’Avranches et de Bayeux). Le caramel d’Isigny est fabriqué à partir de sucre, crème fraîche beurre et parfumé à la vanille, café ou calvados. La célèbre teurgoule (gâteau de riz) et la délicieuse tarte aux pommes normandes sont des incontournables. Parmi les grands classiques figurent l’escalope et le poulet Vallée d’Auge, la sole meunière, l’andouille de Vire (emblématique), les tripes à la mode de Caen, le canard à la rouennaise, le carré d’agneau de pré-salé en croûte de sel, les saint-jacques normandes lutées aux effluves anisés, la matelote normande et marmite dieppoise, le neufchâtel pané au pain d’épices, la tarte aux pommes à la vergeoise…

Francis Duriez
Source Irqua-Normandie, Chambre régionale d’Agriculture, Normandie Fraîcheur Mer, Région Haute-Normandie, CRT de Normandie, CNC, SN Pêche de Normandie…

Quelques réactions de professionnels

(Président de la Chambre Régionale d'Agriculture de Normandie)
« La Normandie (Haute et Basse) est riche d’un secteur agricole et agroalimentaire de plus de 95 000 emplois directs (7,3 % de l'emploi total régional contre 6,3 % au plan national). Ce territoire aux paysages variés et préservés, est consacré à 73 % à l'activité agricole (54 % à l'échelon national) et sa forte proportion d'herbages est un atout environnemental indéniable. La qualité des produits normands et le savoir-faire régional ont largement dépassé les frontières nationales. La Normandie compte trois productions prépondérantes qui sont le lait (15 % de la collecte nationale), la viande bovine (second troupeau par la taille) et les céréales. Elle est aussi la première région française productrice de lin textile, navets, chevaux de selle et poneys, la seconde région en poireaux et céleri, la troisième en production porcine. D'autres secteurs apportent diversité et équilibre à l'offre normande dont les légumes et le cidre... Enfin, la situation pédoclimatique de la Normandie est propice à l'activité agricole et conchylicole (600 kilomètres de côtes, berceau du plus grand bassin français), et à la pêche (avec son fleuron, la coquille Saint-Jacques) L'agriculture normande doit s'ouvrir davantage à une économie de marché, sans pour autant dénaturer son image attractive et qualitative. L'avenir de notre agriculture régionale doit répondre à trois enjeux majeurs prioritaires : - Améliorer sans cesse la performance économique des exploitations en relation avec les marchés et les outils industriels régionaux, dans un esprit innovant et en particulier sur le non alimentaire et l'énergétique. - Travailler à l'attractivité des métiers de l'agriculture. - Positionner l'agriculture comme acteur dynamique des territoires ruraux. L'agriculture et l'agroalimentaire sont des secteurs d'avenir en Normandie… ».

(Directeur du Groupement Qualité Normandie Fraîcheur Mer)
« Le groupement a été créé fin 98, à l’initiative d’organisations de producteurs de Basse-Normandie et du Comité régional des Pêches de Basse-Normandie, afin de distinguer la coquille saint-jacques normande des pétoncles d’importation autorisés à porter la mention « saint-jacques ». Pour cela, nous avons élaboré une démarche d’identification qui nous a permis d’obtenir un Label Rouge en 2002. Nous avons également mis en place avec les professionnels (300 bateaux adhérents, 4 criées de Basse-Normandie, 10 mareyeurs), des cahiers des charges pour les produits de qualité débarqués sur notre littoral, soit 85 espèces (bar de ligne de Barfleur, tacaud, grondin rouge, rouget, sole, turbot, barbue… moule de Barfleur, moule de bouchot, homard, praire, amande, bulot, saint-jacques… seiche, encornet, calamar…etc.). Notre région est la première par la diversité des espèces et la première en production de coquillages (près de 40 000 tonnes). Emblématique de notre patrimoine, la coquille saint-jacques est l’un de nos fleurons et représente 60% de la production nationale (15 000 tonnes). Il en est de même pour le bulot (11 000 tonnes, 90% de la production nationale), la praire (60% de la production française) et les huîtres. Tous produits de la mer confondus, la Normandie est la 3e région productrice après le Nord-Pas-de-Calais et la Bretagne. Nous œuvrons pour une meilleure qualité des productions, une meilleure valorisation des produits et pour une politique d’écolabellisation, afin d’améliorer la gestion de la ressource… ».

(P-dg de la société Blanc SA Huîtres Coquillages - Rungis)
« Nous sommes partenaires sur des produits phares de Normandie comme le bulot, la moule de bouchot, les huîtres, les amandes de mer… et la coquille saint-jacques Label Rouge de Normandie que l’on vend à certains clients bien spécifiques. C’est une région où le bulot prolifère abondamment, de même que les amandes de mer. En ce qui concerne la moule de bouchot, il y a un terroir spécifique en Normandie qui offre une très belle qualité de produit. Nous commercialisons le bulot toute l’année à raison de 4 tonnes/semaine, la moule de bouchot dont l’AOC du Mont-Saint-Michel de mai à janvier à raison de 5 tonnes/semaine, les huîtres de Normandie (bassin d’Utah Beach, Courseulles-sur-Mer…) et les autres produits. Les produits de la mer de Normandie qui représentent 10% de notre activité, sont des produits de belle qualité, issus de régions saines où nous n’avons jamais connu de problèmes de salubrité, parfaitement suivis et bien travaillés… ».

(Président de la Région Haute-Normandie)
« En Haute-Normandie, l’activité liée à l’agriculture est très importante. Elle représente un chiffre d’affaires de 1,6 milliard d’euros et 26 500 actifs pour la production agricole et de 3,2 milliards d’euros et 15 400 emplois salariés pour les industries agroalimentaires. Il s’agit du troisième secteur industriel après la chimie et l’automobile. Cependant, la région souffre d’une faible valorisation de ses productions, d’une baisse sensible de l’emploi agricole, de pressions environnementales fortes et d’un retard réel en agriculture biologique. Aussi, nous nous sommes fixés certains objectifs pour assurer l’avenir de ce secteur à moyen et long terme, à savoir : -de nouvelles formes de coopération entre agriculteurs et au travail en réseau entre les différents acteurs, -un soutien à l’innovation et à l’investissement immatériel en agriculture s’appuyant sur le potentiel de formation et de recherche régional, -un développement des pratiques d’élevage par l’utilisation de techniques d’exploitation favorisant les surfaces en herbe, -une structuration des filières de productions végétales et animales de qualité, parmi lesquelles les produits du terroir afin de soutenir l’agriculture biologique… Concernant l’aspect gastronomique, nous sommes dans une région riche de nombreuses productions réputées dans de multiples secteurs alimentaires (fromage, beurre, crème, lait, produits cidricoles, viandes, produits de la mer, légumes, produits sucrés, volailles…). Pour accompagner ces filières, nous avons créé avec les chambres d’agriculture, l’Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Normandie dont les missions sont le développement de la politique de qualité des produits, l'appui aux filières et aux entreprises dans toute démarche qualité, la mise en valeur de l'origine et de la qualité des produits normands… ».

(Directrice générale de la société Desailly - produits laitiers - Rungis)
« Nous commercialisons un certain nombre de produits laitiers normands parmi lesquels les quatre AOC fromages (camembert, livarot, pont-l’évêque et neufchâtel) et la crème AOC d’Isigny. Ces produits de très grande qualité et très prisés des consommateurs, sont porteurs d’une forte image de terroir et sont du plus bel effet sur un plateau. Ce sont des produits incontournables dont le coût est inhérent à leur qualité. Nous vendons ces produits uniquement à nos clients crémiers-fromagers et restaurateurs haut de gamme. Depuis plus d’un an, nous diffusons ces produits sous notre propre marque Campagne de France… Par ailleurs, nous commercialisons également un certain nombre de fromages normands artisanaux, particulièrement originaux et atypiques par l’adjonction de certains produits tels que calvados, poiré, cidre, fines herbes, épices, vin rouge, bière…».

(Directrice de l’Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Normandie)
« IRQUA-Normandie est une association loi 1901 créée en 1999, à l’initiative des Chambres d’Agriculture avec le soutien des deux régions, la Haute et la Basse Normandie. Son but est de réunir tous les acteurs de la terre et de la mer au sein d’une même structure avec deux missions principales : - développer et accompagner les démarches qualité des filières de Normandie, - fédérer une communication collective sur l’origine et la qualité des produits normands. En effet, la Normandie dispose d’un très grand savoir faire mais ne sait pas toujours le faire savoir : notre objectif est donc de valoriser les atouts de notre région, face au contexte concurrentiel actuel. Au plan agroalimentaire, la Normandie est en effet à la 5e place nationale et au 1er rang pour bon nombre de produits : fromages à pate molle, pommes à cidre, saint-jacques, bulot, huîtres, moules ... Le lait et la viande représentent 75% de son C.A. L’agroalimentaire reste le premier employeur régional avec 36 000 emplois, 200 entreprises (plus de 20 salariés) et un CA d’environ 8 Md€. La Normandie est une région riche à en juger par le nombre de ses démarches qualité : - 6 AOC laitières, 6 AOC cidricoles (et 4 en cours d’obtention), 2 AOC viande en cours d’obtention (agneau de pré-salé, bœuf Bringé normand), - 13 Labels Rouges (dont coquille saint-jacques, volaille normande, porc normand…), - 15 Démarches Certifications Produits (noix de saint-jacques, cidre, agneau…). Le « bio » est aussi représenté avec 600 agriculteurs. Il y a également des marques collectives dont Bienvenue en Gourmandie créée en 2003 (270 produits sélectionnés, 70 entreprises) afin de mieux identifier l’origine, la qualité et la saveur des produits normands : son logo, apposé sur les produits, constitue un signe de reconnaissance appréciable pour le consommateur… ».

Région

HAUTE ET BASSE NORMANDIE